Äkta bröd, please!

Mats-Eric. 1 apr 2010.
Vi svenskar uppfattar oss gärna som först i spåret när det gäller konsumentfrågor. Men man behöver bara gå till Storbritannien för att inse att denna analys är mer svensk än sann.

Britterna har diskuterat industrimatens många tillsatser i åtskilliga år, och det senaste initiativet är en landsomfattande kampanj för riktigt bröd, The Real Bread Campaign, www. realbreadcampaign.org.

Sådant bröd får – enligt dessa målmedvetna brödentusiaster – endast innehålla mjöl, vatten, surdeg/jäst och en mindre mängd salt. Inga av de stora bagerifabrikernas tillsatser för att förkorta jästid, förlänga hållbarhet eller pumpa upp bröden med luft accepteras.

På hemsidan finns mängder av användbar information för den som har tröttnat på industrilimporna. Exempelvis en innehållsrik guide till de hundratals mindre bagerier som bakar alla möjliga sorters bröd med traditionella metoder; engelskt lantbröd förstås, men även naan, injera, chapatti, pita, ruisleipä...

Bland annat kräver The Real Bread Campaign att storbagerierna på förpackningarna ska börja deklarera sina dolda tillsatser – så kallade processhjälpmedel – som inte behöver avslöjas för konsumenten.

Vare sig i England eller i Sverige.

31 kommentarer

Annons:

Sedan jag började läsa bloggen "Pain de martin" har jah inte köpt många bröd. Att baka surdegsbröd med Martins hjälp är verkligen lätt. Jag har en rågsur och en vetesurdeg stående i kylen och så bakar jag när jag behöver. Det är lite meck i början men när man lärt sig så är det lätt. Till helgen så sätter man en lättare det med jäst på fredag kväll och bakar av på lördag morgon. 10min arbete kväll och 10min på morgonen så har man jättegoda frukostfrallor. Man får verkligen ett bröd som är godare än köpebröd och som man vet vad det innehåller som dessutom kostar näst intill ingenting.
Gustav Erikson. 1 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Samma här, har inte köpt bröd på 2 år sedan jag hittade hans blogg. Lätt, billigt, gott och man vet vad det är i !
Johnny Ericsson. 1 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Louise Ungerth skriver på sin blogg att bröd inte innehåller så mycket tillsatser för att förlänga hållbarheten. Utan att det handlar om rena bageri utan mögelsporer. Läs på hennes blogg, läs även kommentarerna till hennes inlägg: http://louisekonsumentkoll.se/agglektion-i-landet-brunsas/
Ringo. 1 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Men efter en titt i just pain de martins bok så skriver han att företag inte behöver redovisa enzymer som inte sägs överleva ugnsvärmen. Och dessa enzymer kan förlänga hållbarheten i flera veckor (s.53 Martin Johansson Surdegsbröd). Så Louise tanke om rena bagerier kanske inte var hela sanningen. Eller kanske inte ens sanningen alls.
Ringo. 2 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Hej! Köpte idag färskost med vegetabiliskt ystenzym i, är detta en tillsats som man bör undvika? Är det bättre med löpe? Har inte riktig thittat svaret på det när jag kolla omkring på olika sidor,
Catwoman. 5 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Enzymer är det senaste innom livsmedelsbranchen. Enzymer har inga E-nummer och därför kan man skapa "Carte blanc" fast enzymerna utför samma jobb som E-nummret normalt skulle gjort. Tex. så finns det ju charkvaror utan nitrit fast där man i en del fall tillsätter levande enzymer som omvandlar det nitrat som finns i kött till nitrit. E-nummerfritt men med samma effekt fast inte samma kunskap bakom.
Gustav Erikson. 6 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
@Gustav: Intressant, vet du vart jag kan läsa bra information om enzymer? Är att få en 'clean label' den främsta anledning till att livsmedelsproducenter väljer enzymer framör E-nummer produkter?
Ringo. 6 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Hej Gustav! Mycket spännande svar på frågan ovan. Kollade på min getost och visst innehåll den vegetabiliskt ystenzym... HIttade ingen "godkänd" getost på livsmedelslistan, så kanske blir jag tvungen att välja bort detta. Fasiken, jag som gillar det! :-/ Precis som Ringo skulle jag gärna vilja veta var man kan läsa mer om enzymer. Har du något tips?
Linda Lundberg. 6 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Att vegetabiliskt ystenzym, istället för löpe från kalvars löpmage, används kan också vara för att man vill göra osten tillgänglig för laktovegetarianer och andra som vill undvika eller tycker det är fel att löpe används.
Ringo. 7 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Den här artikeln upprör mig verkligen. Missuppfattningarna flödar! Ungefär samma enzymer finns naturligt i mjölet, men de är tyvärr inte anpassade för brödbakning. De som tillsätts har ingenting med jästiden att göra. De finns där för att förhindra att gluten förstörs av peroxider, för att stärkelsen och fibrerna ska kunna hålla vätskan bättre och därmed förlänga färskheten. En del enzymer förfinar och mjukgör strukturen, viket också ger mer volym. De enzymer som tillsätts denaturerar under grädningen, och blir då ett protein som alla andra. Enzymer gör brödet mer naturresursekonomiskt och mer miljövänligt (då det minskar svinnet). Har man synpunkter på det, så är man mer än välkommen att presentera sina argument för mig. Vill man skörda vetet med svedjebruk också?
Jimmy. 12 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jimmy: Fast kan man inte tycka att det vore rätt mot sina kunder att berätta vad man tillsätter i sitt bröd oavsett om bageriet tycker det är bra eller dåligt att man tillsätter det? Har man inte rätt att veta vad det man äter innehåller?
Ringo. 13 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Principiellt så håller jag med dig. Fast om man skriver att man har tillsatt enzymer, så kommer ju allmänheten tro att det finns i produkten, och det är ju en lögn. Poängen med att man kallar det processhjälpmedel, och inte behöver märka det, är just att det inte finns kvar i produkten.
Jimmy. 13 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Okey, så "vetemjöl (behandlat med enzymer)" eller något vore en bättre märkning? För det är ju inte längre helt vanligt mjöl, mjölets egenskaper har ju modifierats. Modifieringar som jag tar del av när jag äter brödet. För de finns ju kvar i produkten.
Ringo. 13 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Det stämmer väl inte riktigt heller, men visst! Något liknande bör vara i sin ordning. Det tråkiga är väl att de flesta konsumenter uppfattar enzymer som något främmande trots att det finns i nästan allt vi äter. En del av modifikationer som enzymerna gör med stärkelsen, görs av våra kroppsegna enzymer redan i munnen. Problemet är att det då är för sent för att förbättra brödet. Det är f ö riktigt att enzymer till viss del kan ersätta andra tillsatser. E471 är en av dessa, men också behovet av extra gluten minskar (även de år då proteininnehållet i spannmålen är låg). Enzymer gör det också möjligt att baka nyttigare bröd på havre och korn. Något som bagerier i Sverige tyvärr är dåliga på.
Jimmy. 13 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jimmy: Du skriver att; "De finns där för att förhindra att gluten förstörs av peroxider, för att stärkelsen och fibrerna ska kunna hålla vätskan bättre och därmed förlänga färskheten. En del enzymer förfinar och mjukgör strukturen, viket också ger mer volym. Och; E471 är en av dessa, men också behovet av extra gluten minskar (även de år då proteininnehållet i spannmålen är låg). Varför ska man ge brödet mer volym genom att tillsätta enzymer eller extra gluten? Hur pass vettigt anser du det vara att tvingas behöva "modifiera" innehållet i bröd, för att baka det i Skåne och att kunderna i Pajala ska uppleva det som färskt?
Frasse Eriksson. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jimmy: Precis som Frasse är inne på så tror jag konsumenternas uppfattar enzymer som något som är till för att bagerier ska kunna få en bättre vinst, inte att brödet ska bli bättre för konsumenterna. Och bagerierna själva säger ju inget om enzymer. Söker jag efter enzymer på hemsidan tillhörande ett bageri som bakar med kärlek så hittar jag ingenting. Däremot får jag lära mig att den långa hållbarheten beror på ren och fina bageri. Vad tror du är viktigast för lång hållbarhet, enzymer eller ett rent bageri?
Ringo. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Frasse: Jag tror att konsumenter uppskattar att brödet är färskare längre, att de inte behöver slänga det innan de ätit upp det, att miljöförstörelsen minskar genom att butiker och konsumenter slänger mindre, att brödet blir billigare (tack vare mindre svinn), samt att enzymer också ger mer smak till brödet. Jag har aldrig sagt att jag är för långa transporter! Ringo: Det finns olika typer av hållbarhet. Det som är begränsande, är det som är viktigast. Ett rent bageri med ventilation på rätt ställen och med en förståelse för luftflöden gör att förpackningen inte innehåller några mögelsporer. En möglingsprocess kan alltså inte inledas förrän förpackningen brutits och brödet kontaminerats. Färskheten är en annan fråga. Om brödet blir för torrt så kommer konsumenten slänga det, även om det fortfarande inte möglat. Ett genomsnittligt bröd tappar sin färskhet efter ca tre dagar. Det kan förlängas till ca tio dagar med genom att fibrer och stärkelser blir mer vattenbindande. Oftast så är det inte bagerierna som besitter den här kompetensen, utan de företag som gör deras brödförbättrare.
Jimmy. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jimmy; Vi tar det en gång till eftersom du undvek frågorna; Varför ska man ge brödet mer volym genom att tillsätta enzymer eller extra gluten? Hur pass vettigt anser du det vara att tvingas behöva "modifiera" innehållet i bröd, för att baka det i Skåne och att kunderna i Pajala ska uppleva det som färskt?
Frasse Eriksson. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jimmy: Samtidigt är det ju svårt att veta om konsumenterna uppskattar det så länge konsumenterna inte vet varför det håller sig färskt länge eller hur det produceras. Men en lång hållbarhet skapas inte enbart genom ett rent bageri är rätt, för lång hållbarhet borde väl betyda att alla de olika sorterna av hållbarheter är lång, och då är det inte enbart rent bageri som gäller, utan även enzymer?
Ringo. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Vi tar det igen! Jag tycker inte att det ska fraktas något bröd från Skåne till Pajala! Du har missuppfattat hela poängen! Hur vettigt tycker du att det är att vi slänger brödet efter tre dagar, när vi kan äta hela limpan?? Den större volymen ger en högre utnyttjandegrad av spannmålet, då man släpper loss grödans fulla potential (naturresursekonomiskt). Jag gav enzymer till min flickvän när hon skulle baka bullar. Hon blev lyrisk över resultatet! Hon fick både fler och större bullar. De var saftigare, och de höll sig färska längre. Ringo: Jag tycker det är en riktig analys. Utan enzymer så spelar det ingen roll hur rent bageriet är. Brödet kommer ändå att bli oacceptabelt torrt efter några få dagar (pumpernickel och några andra brödtyper undantaget).
Jimmy. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Ok, så det företag som försöker få mig att tro att den långa hållbarheten på deras bröd beror på renhet ska jag vara väldigt kritisk mot! Du skrev; "Den större volymen ger en högre utnyttjandegrad av spannmålet...." Låter ju finare än att säga "stora bröd med mer luft och mindre spannmål"..men...på vilket sätt menar du att det är naturresursekonomiskt att frakta runt större volymer av luft på lastbilar?
Ringo. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Utifrån mögelaspekten är det ju helt riktigt. Men att brödet inte möglar betyder inte att det är ätbart. Visst kan man vända på det så. Vill man inte ha ett kompakt bröd, så bör man inte använda varken jäst, gluten, DATEM (E471), bakpulver eller enzymer. Enzymer ger jästen näring, och gör den mer vital. Alla enzymer syftar dock inte till att ge mer volym. Lastbilsfrakten är en miljöfråga, och inte främst en naturresursfråga. Miljöfrågan vägs upp av att du också fraktar mindre mängd spannmål, svinn och sopor i användningen av enzymer (svinn är inte alltid detsamma som sopor). Vid sidan av att svinnet naturligtvis har större miljöpåverkan, och dessutom är en katastrof rent naturresursekonomiskt. Men jag vill premiera tankesättet!
Jimmy. 14 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Fast är det inte ett konstigt tankesätt att utgå ifrån att brödet inte kommer att ätas upp? Det bästa vore ju då om vi inte köpte eller åt bröd alls, det skulle spara mest naturresuser så klart. Men få det till att vi ska vara glad om det mer luft än spannmål i bröden blir ju konstigt! Du började med att skriva att det rådde missuppfattningar och att enzymer inte hade något med jästider att göra. Nu skriver du att enzymerna ger jästen näring och göra den mer vital, vilket bör påverka jästider när du får en mer livlig jäst?
Ringo. 15 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Om du inte tycker om luftigt bröd, så kan du väl knapra i dig vetekornen som de är. Det är billigare så. Jag tror faktiskt att man måste uppleva skillnaden för att förstå den skillnad som enzymer ger. Jag har aldrig hört att man ändrar jästiden för att man använder enzymer. Däremot kanske man tar bort lite socker ur receptet.
Jimmy. 15 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Om jag måste välja mellan att köpa och äta vetekornen eller luft så väljer jag ju helt klart att knapra i mig vetekornen. Jag tycker om luftiga bröd, men jag vill ju inte luras att betala för mer luft och mindre spannmål för den delen! Men tycker du inte det är en riktig analys att en mer vital jäst skulle jäsa brödet snabbare än en mindre vital jäst?
Ringo. 15 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jag är en gammal bagare och driver just nu ett litet surdegsbageri. "Vital jäst." Ha ha ha ha du är allt bra rolig du. "Vital jäst." He he he jag kan inte sluta skratta. Den här sajten blir bara roligare och roligare.
Kent V. 15 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Kent V: Vad och varför tycker du det är roligt med att enzymer skulle kunna gör jästen mer vital?
Ringo. 16 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jag medger att vital kanske är ett dåligt ordval i just det här sammanhanget, men jag förstår nog inte riktigt heller inlägget. Hur snabb jäsningen är beror på många faktorer, men framför allt vilken jäst man väljer. Jag är lika mån om en långsam fermentation som du är Ringo. Om enzymtillsats påverkar längden på fermentationen, så borde (teoretisk spekulation) det vara till det långsammare. Maltos fermenteras ju långsammare än sukros, glukos och fruktos. Det är svårt att diskutera enzymtillsats rent generellt. De har ju lite olika syften.
Jimmy. 16 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Jimmy: Jag frågade innan någon som var kritisk mot användning av enzymer vad jag kunde läsa mer och lära mig mer om ämnet. Det skulle var väldigt intressant att få veta vad du skulle rekomendera den intresserad/orolig konsument att läsa/höra/se för att lära sig mera om enzymer, vad du tycker är bra och korrekt skrivet om ämnet. Om det finns något, allt kanske är skrivet för livsmedelsindustrin?
Ringo. 17 apr 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Löpe är per definition ett enzym som kommer från nötboskap. Inget annat mjölkkoagulerande enzym får kallas för löpe. Kalvlöpe, eller i dagligt tal löpe, är det som används mest i hela världen vid osttillverkning. Eftersom det råder brist på kalvlöpe har man tagit fram även andra typer av mjölkkoagulerande enzymer. Dessa får inte kallas för löpe utan skall märkas med vegetabiliskt ystenzym alternativt mjölkkoagulerande enzym på ostförpackningen. Det finns utöver animalisk löpe, andra mjölkkoagulerande enzym som kommer från växtriket.
Hansen. 29 jun 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
Alltså, vad är det med er? Om de flesta människor inte har lust/tid att baka och det finns bageribröd som är gott och håller sig länge så vad är det för negativt med det? Jag är helt med på att man ska vara skeptisk till saker som är onyttiga, t ex härdat fett men om en tillsats/"processhjälpmedel" är fullkomligt ofarligt och bara bidrar till en bättre produkt så varför försöka framhäva det som något dåligt? De har hela truten full av enzymer i din egen saliv och har du tagit skada av det?
Olof. 19 sep 2010 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *

Skriv in kod
Villkor

DEN HEMLIGE
KOCKEN
BLOGGAR

Mats-Eric Nilsson är författare, journalist, föreläsare och en av grundarna till Äkta vara. Han har skrivit böckerna Den hemlige kocken, Äkta vara, Smakernas återkomst, Döden i grytan och Saltad nota och har även varit chefredaktör för matmagasinet Hunger. Nu är han aktuell med boken Château Vadå – om det okända fusket med ditt vin.