Allt färre tillsatser i julskinkan
Mats-Eric. 19 dec 2008.
För ett år sedan innehöll åtskilliga julskinkor smakförstärkaren E621. Men nu får man leta noga om man ska hitta någon som har sprutats med denna substans. Ett av många tecken på att vi konsumenter har större makt än vi tror.
Förra året hade exempelvis både Coops färska och griljerade julskinkor smakförstärkare, som är ett konstlat sätt att få någorlunda smak på en vattenstinn köttprodukt. I mejl till mig lovade företaget att till årets jul plocka bort mononatriumglutamat (E621) och andra tillsatser som inte ”tillför någon kundnytta”.
Och nu har det skett. Eller rättare sagt: halva löftet är infriat. Nästa steg är att även avlägsna fosfaterna (E450-451), som framställs syntetiskt ur fosforsyra. Deras funktion är att binda de vattenmängder som injiceras i skinkan. Tidigare var fosfaterna otillåtna eftersom det ansågs som en ohederlig metod.
Att tillsatsrensade skinkor kan falla oss konsumenter i smaken visade det blindtest som Slow Food genomförde för några veckor sedan med ett 50-tal matintresserade och en expertpanel. Vinnaren blev Roslagskötts Pigghamskinka, som hade inhandlats okokt och tillagats av butiken Cajsa Warg. Inga andra tillsatser än nitrit fanns i denna läckra julskinka från Väddö i Roslagen.
Någon nitritfri skinka hade arrangörerna inte lyckats uppbringa, vilket kanske var synd. Till livsmedelshygienisternas förtret börjar ju faktiskt även denna gamla tillsats på sina håll ifrågasättas. Professorn i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham skrev därför på Dagens Nyheters debattsida i söndags att människor skulle avlida i matförgiftning om nitriten uteslöts ur korvar och skinkor. Ett enda gram botullinum-toxin, som nitriten skyddar mot, räcker för att döda sju miljoner människor, varnade hon.
Då kan det vara intressant att veta att vårt östra grannfolk utan att blinka – eller avlida – av hävd ställer nitrifria julskinkor på julbordet. När jag i Jakobstad i Österbotten träffade en representant för Snellman, som är Finlands tredje största charkföretag, berättade han att de överhuvudtaget inte har någon julskinka med nitrit i sitt sortiment.
Av det finländska livsmedelsverkets statistik framgår att botullinumförgiftning är ungefär lika extremt ovanligt som i Sverige. År 2006 hade man två fall som orsakats av varmrökt sik och 1981 ytterligare två fall, denna gång handlade det om gamla konserver.
På grund av eventuella hälsorisker, cancer i djurförsök, är detta konserveringsmedel förbjudet i Kravmärkta produkter. Det finns därför ingen Kravmärkt julskinka på marknaden eftersom alla tillverkare nyttjar nitrit. Tar man bort denna tillsats blir skinkan gråaktig, istället för rosa, som vi blivit vana vid. Och gråskinkor anses osäljbara.
Tills nu kan man säga. I Stockholm annonserar Sandströms, som bland annat finns i Söderhallen, om nitritfri skinka och i Hötorgshallen finns en butik som saluför finska livsmedel, inklusive skinkor utan nitrit.
Förra julen var första gången vi i vår familj vågade oss på nitrittfritt. Smaken var alldeles utmärkt och färgen inget problem. Den såg ju bara ut som tillagat fläskkött brukar göra. Och den kortare hållbarheten parerade vi genom att inte låta den stå framme i timtal. Vi valde dessutom en ganska liten skinka, så att den tog slut lagom till annandagen.
I år har vi köpt en halv gris från Gabriel och Veronica Walldén på Österlen. En del av denna långsamväxande och utegående gris ligger i nitritfritt saltlag i kylen och blir förhoppningsvis lika bra som fjolårets julskinka från Fastmyra.
Köttet levererade Gabriel för en dryg vecka sedan nere vid porten till vår bostad. Och i huset finns lämpligt nog en pensionerad styckmästare som hjälpte oss med att skära rätt parti. Vi hade nog med viss möda klarat det själva, men förstås inte med yrkesmannens självklara elegans.
Så efter kokning och griljering på tisdag återstår det som är julens höjdpunkt. Sent denna kväll skärs de första, fortfarande ljumma skivorna. Till detta hembakad gotlandslimpa och Vikabröd, Liss-Ellas senap och Nils Oscars julöl. Bättre än så blir det inte!