Ta kokumi med en nypa salt!
Mats-Eric. 12 sep 2011.
Magistern ritade en jättetunga på svarta tavlan. Beska känner man bara längst bak och sötma här framme, sade han, och pekade därefter ut områdena för syrlighet och sälta längs sidorna. Vi stack samfällt ut våra smakorgan, men drog snart något förläget in dem igen. I dag vet forskningen bättre. Vi har receptorer för samtliga grundsmaker över hela tungan
Men numera räcker det inte med de fyra klassiska grundsmakerna.
Vi har precis lärt oss ordet ”umami”. Detta japanska ord, som kan översättas med ”välsmakande”, har långt senare fått ge namn åt det som i dag anses vara den femte smaken. Soltorkade tomater, parmaskinka, parmesanost, svamp, sardiner och sardeller är exempel som innehåller umami. Ju mer lagrad en ost eller en skinka är desto mer umami.
Nu verkar det vara dags igen. Vissa forskare tror sig ha hittat en sjätte grundsmak – kokumi som är ännu svårare att få grepp om.
Den är mindre av en traditionell smak, mer en känsla av fyllighet i munnen. En ”rund”, långvarig och balanserad smakupplevelse, som av ett välgjort långkok.
Kokumieffekten finns bland annat i den långlagrade versionen av den holländska osten gouda och i blåmögelosten roquefort. Också i lök, vitlök, broccoli och kål har man forskarna kunnat hitta dessa substanser.
Men behöver den vanlige matlagaren bry sig om den ena eller den andra nyupptäckta grundsmaken? Förmodligen inte. Mästerkocken Mathias Dahlgren, som ju ständigt får till alldeles utmärkta smakkombinationer, tror inte ens att umami existerar.
Livsmedelsindustrin spetsar däremot öronen. Merparten av denna forskning bedrivs på branschens uppdrag. Tanken är att kunna utveckla nya tillsatser, så kallade smakförstärkare, som gör det möjligt att minska mängden äkta råvaror i produkterna utan att konsumenten tappar aptiten.
Det är så E621 fungerar. Denna utskällda och effektiva smakförstärkare ger en kraftig umamieffekt och det finns redan tillsatser som uppges åstadkomma den fyllighet som kallas kokumi.
Artikeln i sin helhet är publicerad i Svenska Dagbladet där Mats-Eric medverkar varje vecka.