Kyckling

Livsmedel JKL. 10 dec 2018.

Kyckling var för inte allt för länge sedan finmat. En helstekt kyckling på söndagens middagsbord fick ögonen att tindra.
Under senare år har kyckling blivit slit- och släng mat i dubbel bemärkelse. Kycklingfilé, rätt ofta av tveksam kvalité, finns snart på varenda restaurang, i varenda lunchmacka eller lunchsallad och i mängder av recept för dem som ska laga något snabbt hemma. 

Den årliga konsumtionen av kyckling är uppe i över 20 kg per person i Sverige.

Utbudet är magert: visst, det går att få hel fågel, file och klubba, färs, och lever. Resterna tas med stor fantasi till vara i diverse produkter. Men går inte att få fågel av olika kvalité, det är samma typ av kyckling oavsett om den är uppfödd med eller utan majs i fodret.

I Frankrike ska det finnas 17 olika klasser av kyckling. I den klassificeringen skulle den svenska hamna långt ner på listan.

Den tid då kycklingarna gick på gårdstunet och pickade i sig det de behövde och nackades bakom ladugårdsknuten, är förmodligen för evigt förbi. Priserna är så dumpade att det knappast går att föda upp kycklingar under goda förhållanden, i alla fall inte i sådana mängder marknaden kräver. Följden blir trängsel (25 kycklingar på en kvadratmeter), stress och för tidig slakt för att kycklingen ska utveckla den smak som den skulle kunna få. En konventionell kyckling får leva runt 30 dagar, en majskyckling 42 dagar, medan exempelvis en ekologisk kyckling får växa minst 81 dagar.

Se upp för
Massproducerad kyckling. Svenska kycklingar påstås vara bättre uppfödda än någon annanstans. Så säger man i Norge också: Endast Norge de bästa kycklingar har. Och i andra länder. Sverige må ha salmonellafria kycklingar, men knappast de godaste.
Var misstänksam när du köper styckad kyckling, framför allt filé, som allt för ofta insprutas med vatten och tidigare förbjudna fosfater för att hålla vattnet kvar. Dansk och brasiliansk kycklingfilé får mest av denna behandling.

All fryst kyckling innehåller saltlake, ibland så mycket som en femtedel av vikten, medan det är ovanligare, men fortfarande förekommande, i färsk kyckling. Oftast handlar det då om kycklingi en färdig kryddmarinad.  Täckordet på förpackningen är marinad eller "mörad".

Leta efter
Länge fanns bara en enda Kravmärkt kycklingproducent, Bosarp i Skåne, ägd av Kronfågel. Nu finns även Kravmärkta kycklingar från Reko, ett nätverk av småskaliga och ekologiska uppfödare i Östergötland och EU-ekologiska kycklingar från Hagby Gård. Det går också att hitta ekologisk kyckling från Frankrike, under märket Le Picoreur, i vissa butiker. De är dessutom av en långsamtväxande ras och slaktas först efter 81 dagar. Det finns också andra uppfödare som tar hänsyn till fåglarnas välbefinnande och köttkvalitetens, men de är få och svåra att få tag i. Lyckas du kommer du att känna skillnaden.

Den svenska majskycklingen saluförs som delikatesskyckling och visst är den något bättre: den slipper antibiotika, lever några dagar längre och har det inte riktigt lika trångt. Men den något förbättrade smaken berättigar inte det betydligt högre priset.

Tips
Ekologiskt eller alternativt producerad kyckling är dyrare. Å andra sidan räcker den så mycket längre om man tar till vara allt. Med egen kycklingbuljong slipper du tillsatserna. Man måste heller inte äta kyckling varje dag. Det där med söndagsmiddag var kanske inte så dumt.