Fisk

Livsmedel CDEF. 24 feb 2014.

Det finns tre sorters fisk. Färsk fisk och fryst fisk. Sedan finns det gammal fisk.

Just färskheten är ett begrepp som går att tänja på. Fisk som är fiskad utanför Stockholm kan fraktas till Göteborg för att sedan återvända till Stockholm och hamna i någon disk på ICA, Hemköp eller Coop och se ledsen ut.

Fisk är ett av de mest omdiskuterade livsmedelsorden det senaste året. Journalisten Isabella Lövin lyckades med sin bok Tyst hav (Ordfront förlag, 2007) med det som forskare försökt att få fram under flera år, nämligen att få gehör för det faktum att många av våra matfiskar, främst torsken håller på att utrotas.

Boken fick mycket stort genomslag och läget är idag, fem år senare, bättre för en del av de hotade fiskarterna, bland annat Östersjötorsken. Frågan om utfiskning och överfiske är dock alltjämt aktuell. Lagstiftare, fiskare, handlare och konsumenter behöver fortfarande vara på sin vakt eftersom efterfrågan på fisken ofta är större än tillgången.

Se upp för
Matta och trötta fiskar i fiskdisken. Fisk är en extrem färskvara. Nedbrytningsprocessen börjar så fort den tagits ur havet. Så här kan ett logistiskt schema för fiskens väg från havet till fiskdisken i livsmedelshallen ser ut:

•Måndag, vecka 1: Fisken fångas.
•Torsdag: Fartyget kommer till hamn och landar sin fångst.
•Fredag: Fisken säljs på auktion i Göteborg.
•Söndag: Transport till Stockholm.
•Måndag/tisdag, vecka 2: Leverans till butik för försäljning veckan ut.
•Söndag: Fisken säljs fortfarande som färsk, i det närmaste två veckor sedan den lyftes upp ur det skummande havet.

Schemat står i skarp kontrast till Svensk Fisks tumregler för hållbarhet för olika fisksorter:

•Vit rundfisk, som torsk och kolja: 7 dagar, men bäst nyfångad.
•Lax: 14 dagar, men bäst efter 3 dagar.
•Rödspätta, bergtunga, skädda: 8 dagar, bäst nyfångad.
•Rödtunga, sjötunga, piggvar, hälleflundra: 10 dagar, bäst efter 3 dagar.
•Makrill, vitling, sill, strömming: 3 dagar, bäst nyfångad.
(Punkterna är hämtade från boken Äkta vara, Mats-Eric Nilsson, Ordfront förlag)

Fisken är inte hälsovådlig om kylkedjan inte har brutits. Däremot påverkas både smaken och konsistensen.

Leta efter
Färsk fisk. Störst chans att hitta det är i en riktig fiskaffär. Färsk fisk ser blank ut och doftar friskt av hav. Är den inte färsk är det bättre att köpa fryst. Coop och Hemköp har krokfångad Krav-märkt torsk.

Leta också efter fisk som inte är rödlistad i WWF:s Fiskguide. Det finns också flera märkningar för hållbart och miljövänligt fiske. MSC märker vildfångad fisk, ASC märker odlad och KRAV märker både och.

Prova också andra sorter än vad du är vad vid, exempelvis lubben eller den roliga lilla knoten.

Tips
Välj gärna hel fisk, helt enkelt för att den smakar mer. Det behöver inte bli dyrt: hel färsk sill är något av det billigaste man kan äta med så god kvalité på protein och fett.
Be att få den urtagen och fjällad om det behövs. En eller tvåportionsfiskar går fort att göra medan potatisen kokar: Gör några snitt tvärs över fisken, salta och peppra inuti och utanpå, fyll snitten och buken med det du har hemma: några skivor rödlök, tunna klyftor apelsin och små kvistar rosmarin är gott.

Säsong
Tänk på att många av våra insjöfiskar, trots att vi själva gärna fiskar dem på sommaren, faktiskt är bäst på vintern. Gädda, abborre och gös slipper sin dysmak då vattnet är kallt.

Vetenskapsjournalisten Karin Bojs har i en artikel i tidskriften Gourmet beskrivit fiskens år, med fiskar som kan ätas med gott samvete:

Januari: Gädda

Februari: Abborre

Mars: Sjurygg (stenbit)

April: Braxen

Maj: Näbbgädda

Juni: Makrill

Juli: Sik

Augusti: Sandskädda (flundra)

September: Fjällröding (men den odlade går att få året om)

Oktober: Skarpsill

November: Nors

December: Karp

På Världsnaturfondens hemsida kan du läsa mer om läget för fisken och ladda hem en broschyr om vilka fiskar som är röd- och grönlistade. Läs mer om den hotade fisken>>

Läs mer om Tyst hav >>