Skinka saneras steg för steg
Nyhetsarkiv 2009. 7 dec 2009.
Fram till förra året innehöll många julskinkor smakförstärkare. Efter den intensiva E-nummerdebatten med smakförstärkaren E 621 i fokus bestämde sig många tillverkare att ta bort tillsatsen ur julskinkan.
Men, det betydde inte att 2008 års skinka var ren från E-nummer. Fortfarande fanns där fosfater. E 450 och E 451 binder vatten, vilket gör att mer insprutat vatten kan hållas kvar i skinkan.
Julen 2009 är den goda nyheten att fosfaterna är på väg att försvinna ur skinkorna. Nu kanske vi kan få smaka mer traditionell skinka utan den konstlade, blöta saftigheten.
För ett år sedan var det nästan omöjligt att få tag i julskinka utan nitrit. Den som ville testa fick rimma sin egen skinka, eller hitta någon busig charkuterist som Lars Sandström i Söderhallarna i Stockholm. Hans ”gråskinka” sålde bra förra året.
Svära i kyrkan
Att ifrågasätta nitrit är som svära i kyrkan, mycket fult. När Mats-Eric Nilsson förra året påstod att det går att äta julskinka utan nitrit, gick professorn i livsmedelshygien, Marie-Louise Danielsson Tham i taket. Utan konserveringsmedlet nitrit kunde 7 miljoner människor kunde dö av ett gram botulinum toxin. En nätt överdrift, men giftet är mycket farligt. Det som inte framkom var att det sedan 1969 förekommit 10 fall i Sverige. I fyra fall har kryddsill angetts som smittkälla, fyra personer har smittats av rökt lax och tre personer av gravad fisk, enligt Smittskyddsinstitutet. ”Vid klassisk botulism har man förgiftats av något (felaktigt tillrett) livsmedel, i vilket bakterierna kunnat tillväxa samt bilda toxin och som inte heller kokats före konsumtion (t.ex. hemkonserv, fiskinläggning, vacuumförpackad fisk eller korv)”. God kunskap om konservering och förvaring i rätt temperatur verkar vara nyckeln.
Gråskinka på julbordet
Finland har det av tradition inte använts nitrit i julskinkan, som är rimmad men då blir mer gråaktig som en skinkstek. Det har hittills inte kommit några rapporter över Östersjön att det avlider mängder av finländare runt juletid.
Det finns heller ingen lag som säger att det måste vara nitrit i charkprodukter. Tvärtom vill man hålla nivåerna så låga det bara går eftersom användningen inte är helt riskfri.
I år är det några fler som vågar sig på att göra skinka utan nitrit. Genom Årstiderna går det att beställa Kravmärkt skinka, vilket betyder att den, förutom att vara ekologisk, också är utan nitrit, eftersom Krav inte tillåter nitrit som tillsats. Produktansvarige Maximillian Lundin är stolt över sitt tilltag. Både över att få tag i ekologisk skinka som det råder brist på, och att få tag i charkuterist K Lagerström, som särbehandlar skinkan och rimmar den utan nitrit.
– Lagen innehåller Kravmärkt socker, koksalt och vatten. Raka rör bara, säger han till Äkta vara.
Hållbarheten blir kortare, cirka 20 dagar från produktionsdatum, så det går inte att köpa den i början av december och räkna med att den håller till trettondagen. Den bör inte heller stå framme i värmen på julbordet någon längre tid.
Nitritfritt en kamp
Gårdarnas butik på Nytorgsgatan i Stockholm har också fått sina ekologiska skinkor från Skebo särbehandlade, det vill säga de är utan nitrit. Åsa Gadestam, som äger butiken, tar inte in några charkprodukter med nitrit över huvud taget. Det är en kamp, säger hon, men bevisar själv att det går.
Till och med en stor producent som Ridderheims har blivit så vågade att de tillverkat två skinkor utan nitrit. Inte ekologiska men E-nummerfria.
En av dem heter Fjällskinka. Vid en närmare titt på ingredienslistan hittas faktiskt ingen nitrit, inga andra E-nummer heller. Några märkligheter, visserligen naturliga, men knappast vad man väntar sig i en julskinka: cikoriarotfiber och acerolakörsbär. Frågan är om dessa växer i fjällvärlden och har givit produkten sitt namn. Eller är det en glad liten fjällgris som har fått sätta skinkan till? Nej skinkan är helt enkelt kokt i "fjällvatten".
Första steget
Den intensiva matdebatten kommer inte att leda till att alla tillsatser försvinner, det är heller inte önskvärt. I storproduktion och med långa transporter kan en nypa nitrit vara bra, även om behovet minskat med dagens starka kylkedjor.
Många tillsatser och industriella ingredienser, som av industrin gjorts till en självklarhet svår att rubba, kan faktiskt tas bort, det bevisar samma industri idag. Men det var de mindre tillverkarna som var de som tog det första steget.
Anna Karin Strand Nilsson