En stor del av den skinka som vi lägger på våra smörgåsar är sammansatt av mindre bitar. Få är de producenter som har talat om det på förpackningen Men nu blir det ändring. Från och med i måndags får vi veta mer när vi läser på förpackningarna.
Det är branschorganisationen Kött- och charkföretagen som har tagit initiativ till en märkning.
– Vi kände ett tryck, inte minst efter den debatt som varit om tillsatser och otillfredsställande märkning att göra något åt det här, säger Åke Rutegård vd för Kött- och Charkföretagen.
– Det är förstås mycket glädjande att branschen har lyssnat. Vi konsumenter har mycket större makt än vi tror, säger Mats-Eric Nilsson, som väckte frågan i Den hemlige kocken, som kom i oktober 2007.
Han tycker att det är synd att reglerna inte blir obligatoriska.
– Det ger fortfarande utrymme för mindre seriösa producenter, säger han.
Märkningen gäller de företag som är medlemmar i organisationen, men Åke Rutegård önskar att även övriga charkföretag ansluter sig. Branschstandarden innebär att samtliga medlemsföretag i Kött och Charkföretagen, KCF, i påläggsskinkans ingrediensförteckning, ska ange vilken typ av råvara som använts till skinkan; ”skinka helmuskel”, ”skinkbitar” eller ”skinka mald”. Liksom idag får bara lårmuskulatur från gris med tillhörande lägg får användas som råvara.
Om märkning ska ske vid försäljning över manuell disk, är upp till butiken att avgöra.
KCF hoppas att butikerna inser värdet av märkningen och upplyser konsumenten via skylt eller liknande i disken.
Skillnad på skinka och korv
Den nya branschstandarden innebär också ett stopp för "skinka" som tillverkats genom så kallad emulgeringsprocess.
Emulgeringsprocessen är det som i princip skiljer korv gjord på skinkråvara från skinka.
– Tillsammans med Livsmedelsverket har vi kommit fram till att det är viktigt att dra en skarp gräns mellan korv och skinka, sade Åke Rutegård i våras, då de nya märkningsreglerna klubbats.
Vid tillverkning av de vanligaste matkorvarna som falukorv, wienerkorv, varmkorv, finfördelas köttråvaran tillsammans med kryddor, salt, eventuella tillsatser och vatten i en maskin till en korvsmet, emulsion. En produkt som märks med skinka enligt den nya standarden får enligt den nya standarden inte ha tillverkats på detta sätt.
– Det innebär en tydlig åtstramning av vad som skall anses som påläggsskinka, men också en tydligare märkning för konsumenterna, sade en mycket nöjd Åke Rutegård.
Handlar om förtroende
KCF omfattar 90 procent av Sveriges kött och charkproducenter. De företag som inte är medlemmar i KCF kommer att rätta in sig i ledet, tror Åke Rutegård.
– Inget företag som gör påläggsskinka har en möjlighet att frångå branchstandarden med bibehållet förtroende på marknaden, hävdar han.
Äkta vara har sedan Mats-Eric Nilssons första bok ”Den hemlige kocken” kom ut, drivit frågan om bättre märkning av skinka. Hösten 2007 anmälde Äkta vara den bristfälliga märkningen till Livsmedelsverket, med flera märken som exempel. Frågan bollades från Livsmedelsverket till ansvarig kommunenhet, som efter lång tid och flera påstötningar studsade ärendet tillbaka till Livsmedelsverket. Den här gången hänvisade man till att det saknas precisa regler i frågan, "det är upp till branschen".
Seger för konsumenter – och producenter
Nu har alltså branschen på allvar tagit tag i frågan.
Segrare är konsumenterna. Den sammansatta skinkan, ofta billigare skinkan, kommer inte att försvinna. Men det blir svårare att marknadsföra den som finare än vad den är. När branschen nu kör med öppna kort kan konsumenten göra ett medvetet val.
Och de producenter som gör riktig skinka kan få sträcka lite extra på sig.