Kosmetisk gas ger sämre kött
Nyhetsarkiv 2011. 6 maj 2011.
Större delen av det kött som säljs i livsmedelsbutikerna ligger i en förpackningsgas som gör att köttet ser klarrött ut på utsidan, men åldras snabbt inifrån.
I Sverige har vi en föreställning om att kött ska se rött och nyslaktat ut. Så fort ytan tappar färg tror vi att köttbiten är gammal.vDet är en förklaring till att det centralförpackade köttet slagit igenom stort. Åtminstone enligt handeln. För många handlare är i själva verket det färdigpaketerade köttet bekvämare att hantera och man slipper hålla sig med specialutbildad personal i charken.
Det mesta köttet packas av Hilton Food Group i Västerås. Köttet läggs i en förpackning med gas som består syre och koldioxid, men i helt andra proportionen än vanlig luft.
Hållbarheten sägs vara 8 dagar, till och med för köttfärs som normalt har en mycket kort hållbarhet.
Motsatt effekt
Men gasen förstör i själva verket köttet enligt en ny avhandling av Åsa Lagerstedt Norström från Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, berättar Svenska Dagbladet Det må se fräscht ut på utsidan men åldras snabbt inifrån. Och mörningen, eller mognaden som gör att köttet får smak uteblir.
De försök som SLU gjort visar att:
•Köttet blir segt.
•Fettsyror och proteiner oxiderar.
•E-vitaminhalten sjunker.
•Smaken blir kraftigt försämrad.
I Norge används sedan flera år en förpackningsgas med annan sammansättning. Den gör att mörningen fortsätter och att köttet håller sig fräscht längre. Enda nackdelen skulle vara köttet får en mörkare nyans.
– Vi skulle kunna byta gas redan i morgon. Det behövs inga nya maskiner, bara annan gas. Köttproducenterna har inga invändningar. Enda hindret är att handeln ännu inte lyckats komma överens, säger Åsa Lagerstedt Norström till SvD.
Ica, Coop och Axfood följer debatten och anser att de visst skulle kunna byta till den gas som används i Norge, men säger att det är kunderna som kan få svårt att ställa om till den ”nya” färgen på kött.
Vaccum bra metod
De flesta handlare använder sig i dag av det centralpackade köttet, inte minst sedan köttfärsskandalen för några år sedan. Men det finns fortfarande handlare som har satt sin heder i att köttet ska packas i butik.
Då kan man istället använda metoden med vakuumförpackning. Fördelen är att mörningen fortsätter i förpackningen och en mycket lång hållbarhetstid på upp till 30 dagar, vilket kan minska svinnet.
– När jag började tog jag ställning för att inte använda gas eller jobba med färdigförpackat kött. Främst för att köttet inte blir mört, men också för att färdigpackat kött gör att man tappar kunskapen, säger Icahandlaren Lennart Rowland till SvD. Att många handlare väljer att sälja färdigförpackat kött med den tillsatta förpackningsgasen, tror han beror på bekvämlighet.
Han har som regel att köttet ska ligga i vakuum minst tre veckor från styckning till försäljning, för mörhetens skull. Minimigränsen för mörning är annars bara 7 dagar.
Livsmedelskedjan City Gross är ett annat exempel på butiker som hanterar och förpackar allt kött själva i butiken. Kvaliten är främsta anledningen men också kunskapen hos butikspersonalen.
Nu har också flera små köttproducenter börjat leverera vakuumförpackat kött, enligt Food Monitor. Ett exempel är Ejmunds Gård på Gotland.
– Genom att köttet vakuumförpackas blir det bara mörare och mörare, man kan säga att mörningsprocessen forsätter även i butiken och sen hemma i kylskåpet, säger Maud Norman, Ejmunds Gård.
Läs Henrik Ennarts artiklar om gasat kött i Svenska Dagbladet>>
Läs mer av Åsa Lagerstedt Norström>>
http://www.svensktkott.se/aktuellt/forpackning-av-notkott/