"Nitrit ökar cancerrisk"

Nyheter. 17 jan 2012.

Processat kött, det vill säga korv eller leverpastej, ökar risken för cancer i bukspottkörteln, visar en svensk forskningsartikel publicerad i ansedda British Journal of Cancer.

Det är inte köttet i sig i charkuterivaror, som korv, bacon och leverpastej, som ökar risken för cancer, utan de ämnen som tillsätts för att öka hållbarheten, säger Susanna Larsson docent i epidemiologi vid Karolinska institutet.

– Risken är dosberoende. Ju mer man äter, desto mer ökar risken, säger Susanna Larsson till Tidningarnas telegrambyrå, TT.

Det vanligaste ämnet för konservering av charkprodukter är nitrit. Ämnet ökar hållbarheten och skyddar mot exempelvis botulism, en förgiftning som kan leda till döden. Å andra sidan kan nitrit omvandlas till nitrosaminer som kan vara cancerframkallande. Det har varit känt tidigare, därför är användningen av nitrit reglerad.

Den studie som hon presenterar i British Journal of Cancer är en så kallad metaanalys som är en sammanvägning av sju andra studier.

– Eftersom de andra studierna var välgjorda bedömer jag vår studie som mycket tillförlitlig.

Bukspottskörtelcancer är en relativt ovanlig sjukdom. I Sverige får cirka 900 personer diagnosen varje år, framför allt personer över 65 år. Å andra sidan är det en mycket svårbehandlad form av cancer.

Susanna Larsson har tidigare visat att charkuterivaror även ökar risken för en betydligt vanligare cancerform, mag-tarmcancer.

– Om man äter mycket charkuterivaror bör man nog minska konsumtionen, säger hon.

Livsmedelsverket vill avvakta med att ändra rekommendationerna kring nitrit. Istället för att sätta ned foten av försiktighetsskäl säger man att det i vilket fall inte är nyttigt att äta charkprodukter eftersom de är feta. Därför borde vi minska vårt intag.

Det finns ingen lag som säger att det ska finnas nitrit i charkprodukter, däremot måste producenten garantera att maten är tillverkad på ett säkert sätt. Många, inte minst handeln, har tolkat det som att nitrit måste tillsättas.

Det finns en medvetenhet om att användning av nitrit kan medföra vissa risker. Därför har gränsvärdet för mängden nitrit minskat genom åren. Nu är den nere i så pass låga nivåer att det finns charkuterister som ifrågasätter om mängden verkligen utgöra ett tillräckligt skydd.

Istället skulle man kunna vinna mer på råvarukännedom hos producenter och konsumenter menar de.

KRAV godkänner inte nitrit. Det gör inte heller Äkta vara. Nitrit förekommer dock än så länge i EU-ekologiska produkter.

Läs artikeln i British Journal of Cancer>>

13 kommentarer

Annons:

Vad skönt att äntligen ha ett riktigt bra argument när man pratar om varför man borde utesluta nitrit från charketuriprodukter! Hittills har inte argumentet "nitrit är ett dödligt gift" haft så mycket tyngd.
Stefan. 17 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Samtidigt säger samma Susanna Larsson här http://www.aftonbladet.se/halsa/article14208556.ab i Aftonbladet att: "Just den här studien kan inte fastslå sambandet mellan charkuteriprodukter och bukspottkörtelcancern, enligt Susanna Larsson." Om samma studie som ni här ovan skriver om? Så hur ska hon ha det????
Joakim. 18 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Jag vill bara förtydliga en sak, EU ekologiska produkter tillåter visserligen nitrit, men bara runt hälften så hög halt tillåts om man jämför med konventionella charkprodukter. Enligt artikeln är det halten som är det avgörande. Botulism är inte så trevligt det heller, nervgift som bildas av toxiner som leder till andningsförlamning och död om inte behandling sätts in snabbt. Därför är det kanske klokt att inte se så svart och vitt på saker och ting. En måttlig konsumtion av ekologiska charkvaror med endast en liten tillsats av nitrit tycker jag verkar rätt sunt ändå. Allt handlar om balans och sunt förnuft.
Annika. 19 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Annika! Jag önskar inte att någon ska drabbas av vare sig botulism eller av cancer i bukspottskörteln. Så vitt jag vet går det inte att bota bukspottskörtelcancer utan det är en dödlig sjukdom. Kan det vara så att producenterna tillsätter nitrit för att kunna förlänga hållbarheten på charkvaror o. dyl. och därmed få en bättre lönsamhet och inte för att skona folket från botulism? I vårt moderna samhälle har, i princip, alla tillgång till både kyl och frys och närhet till butiker så vi behöver inte charkvaror med låååång hållbarhet utan kan klara oss med kortare hållbarhet och därmed behövs ingen nitrit. Jag ser gärna en utveckling mot balans och sunt förnuft från oss konsumenter, genom att inte kräva att bl. a charkprodukter ska ha onaturligt långa hållbarhetstider utan acceptera korta dylika i utbyte mot att vi slipper nitriten.
Lisa. 19 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Håller fullständigt med Annika. I alla seriösa riskanalyser av mat vägs olika risker mot varandra. Exempelvis är koksalt livsfarligt för oss människor i för stora mängder men det motsatta alltså inget salt alls i charkuterier skulle vara ännu farligare och dessutom inte gott. Och Lisa nitrit tillsätts just för att hämma bakterien Clostridium botulinum inte för att få en lång hållbarhet. Sedan tycker jag en lång hållbarhet endast är av godo eftersom detta minskar matsvinnet avsevärt i synnerhet för oss som lever singelhushåll. MEN som Joakim här ovan poängterar denne Susanna Larsson säger ju själv att studien INTE kan fastslå sambandet mellan charkuteriprodukter och bukspottkörtelcancer.
Petra. 19 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Petra! Om jag förstår rätt så är nitrit ett konserveringsmedel och med den egenskapen kan man få lång hållbarhet hos livsmedel. Det har inget med koksalt att göra. Matsvinnet har heller inget med hållbarheten att göra utan mer hur vi personligen tänker när vi gör våra matinköp. Jag är själv singel så jag vet att det går alldeles utmärkt bra att köpa livsmedel utan lång hållbarhet om man planerar hyfsat bra.
Lisa. 19 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Lisa, du glömmer att en stor del av matsvinnet sker i butiks- och grossistleden och inte i konsumentledet. Förutom säkerhetsrisken med att dåliga varor riskerar att säljas ut, blir det mycket sårbart för mindre butiker utan hög omsättning på varorna om hållbarheten är alltför kort. Jag håller dessutom med Petra angående matsvinnet, som är en av våra största miljöbovar. Det bör vara en pragmatisk syn kring konserveringsmedel. Hittar man andra bra konserveringsgmetoder, exempelvis mjölksyra som går att använda i korv är det givetvis utmärkt som alternativ om man kan få acceptabel hållbarhet, men i vissa produkter som inte passar att syra, som bacon eller skinka kanske en liten tillsats av nitrit är att föredra. Nitrit målas ofta upp som ett nytt påfund och som något onaturligt som kommer från det moderna industrisamhället. Faktum är att nitrit sedan länge använts traditionellt, även i småskalig hantverksmässig produktion och är en naturlig del av gammal matkultur i framställningen av charkprodukter för att hindra botulism, men förr i tiden användes det i form av salpeter som i princip är samma sak. Visst finns det andra argument än botulism, exempelvis aptitligare färg och längre hållbarhet men till syvende och sist så var botulism förr i tiden en fruktad sjukdom, och användning av nitrit har räddat många liv. Namnet botulism betyder just korvförgiftning. Att man som konsument planerar inköpen, tillagar och förvarar rätt ger absolut inga garantier mot botulism. Även om själva bakterien skulle dö av upphettning eller nedfrysning, så kan sporerna vara mycket seglivade. Det räcker med att något i produktionsledet gått snett eller att grossistledet eller butiksledet inte gjort sitt, kanske låtit produkten stå lite för länge på lastkajen i värmen eller haft för hög temperatur i kyldisken så har du en potentiell risk. Har du aldrig köpt något i butiken om visat sig varit skämt trots att utgångsdatumet varit ok? Sedan tror jag precis som jag skrev i mitt tidigare inlägg iofs inte att ett högt intag av charkprodukter med nitrit är sunt, jag tycker bara att debatten för eller emot är fruktansvärt onyanserad. Man kan diskutera nytta/risk och cancerrisker om precis allt man stoppar i sig. Till och med vissa antioxidanter som ska skydda mot cancer kan få motsatt effekt i fel sammanhang och i fel doser. Sedan kan vi på ett diskussionsforum diskutera i det oändliga för och emot, fastän inte ens experterna är överens om riskerna. Jag går en gyllene medelväg tills vidare och väljer ekologisk skinka och bacon med lite mindre nitrit och syrad korv med lågt PH (som ej behöver nitrit).
Annika. 20 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Annika: Du har helt rätt i all den fakta du presenterar. Dock håller jag inte riktigt med om att debatten är onyanserad. Så länge jag har sett artiklar om nitrit så har alltid ord som botulism förekommit. Det jag tycker är intressant är just balansgången om det är rätt att bekämpa ett gift med ett annat gift. Salt är också en konservering i sig som minskar vattenaktiviteten, och därmed bakterietillväxten, och nitrit kommer alltid redan utblandat i över 99% salt för att det är för giftigt för att få säljas outblandat till livsmedelsproducenter, och för att även det hjälper till med konserveringen. Det som är intressant är att med den här vetenskapliga artikeln så har balansen rubbats något, och det är inte längre självklart att använda nitrit. Det har länge använts, det är sant, och innan salpeter använde man gödsel för att framställa det, men det betyder ju inte att det är hälsosamt att äta gödsel :) Vad gäller hållbarhet så finns det tre sätt som jag ser det att få nitritfria varor att fungera i praktiken. 1. Höj priset så att konsumenterna får betala för livsmedelskedjans ökade svinn i och med kortare hållbarhet. 2. Lägg ut färre charkprodukter i affärerna på en och samma gång. 3. Använd andra konserveringsmetoder, som till exempel frysning för fler charkprodukter än idag redan ute i butikerna. Eller en kombination av dessa alternativ. Och gör man det på vissa charkprodukter som då kan bli KRAV-märkta så kan man fortfarande ha kvar de med lite lägre pris med längre hållbarhet som innehåller nitrit så man som konsument få en möjlighet att välja.
Stefan. 31 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Stefan! För mig verkar dina kommentarer både vettiga och trovärdiga. Bra!!
Lisa. 1 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Hej Stefan. Jag håller absolut med på punkt 1 och 2 och även angående valfriheten, vilket kommer av sig självt när efterfrågan blir tillräsckligt stor. Instämmer till viss del med om punkt 3, mjölksyrning av korv är ett utmärkt alternativt sätt att konservera på. Även frysta produkter i viss utsträckning, även om det inte är så miljösmart. Att tillsätta mer av vanligt koksalt gillar jag däremot inte. Fick ekoskinka i julas som var så salt så att den var näst intill oätlig. Förmodligen hade man kompenserat med mer koksalt, för hållbarhetens och produktsäkerhetens skull. Att konserverar genom rökning är heller inte så hälsosamt fast gott! : ) Mat handlar om ständiga kompromisser och avvägningar. Det jag menar när jag säger att debatten är onyanserad är att man hela tiden pratar för/emot, svart/ vitt, antingen/eller. Antingen bryr man sig inte alls och stoppar i sig stora mängder med charkprodukter med höga nitrithalter och säger att "det finns inga bevis för att det är farligt" eller också är man helt och hållet emot och övertygad om att man löper större risk för cancer även för produkter där halterna är väldigt låga. Jag kan tycka att det är tråkigt då jag vet att det finns producenter som verkligen tar ansvar för att få ned mängden tillsatser. Dom kanske inte lyckas/vågar ta bort allt, det är ju ändå dom som till syvende och sist är ansvariga för produktsäkerheten. Men dom kan ändå ha gjort en avsevärt "snällare" produkt för konsumenten med en acceptabel hållbarhet. Jag är övertygad om att Änglamark och andra varumärken som månar om sin ekoprofil skulle ta bort nitrit helt och hållet från sina produkter om dom bedömde det som riskfritt. Ett företag jag köper produkter ifrån (ja jag jobbar med inköp av mat) anställde en livsmedelsagronom som gjorde flera studier och tester och lyckades plocka bort 1 utav 2 konserveringsmedel. Dom var tvungna att förkorta hållbarhetstiden men dom tog steget ändå. Ändå får jag som köper in produkten till mitt företag ta den i försvar för att det fortfarande finns E-nummer i den. Jag tycker att det är trist att sådana företag ska placeras i samma fåra som dom som producerar skitmat rent ut sagt. När folk blir så kategoriska som i debatten om nitrit och andra tillsatser, så gynnar inte det utvecklingen till bättre produkter, tvärtom. Det finns det liksom inga incitament för producenter som vill ta ansvar. Det spelar ingen roll om dom fortsätter att tillsätta tillåtna maxgränser som livsmedelsverket satt upp eller inte, för det är inte någon intresserad av så länge som E-numret står kvar på förpackningen. Man bör ställa sig frågan hur man ska uppmuntra företag som faktisk försöker förbättra sig och göra produkter som både är "säkra" och "snälla".
Annika. 1 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Stefan du kan väl redan idag köpa de dyraste varorna, fryst istället för kylt samt varor med den kortaste hållbarheten. Det är ju detta du efterfrågan och jag kan lova att detta finns redan idag i butik. Många av oss andra handlar gärna, billigt, färskt och varor med hyfsad hållbarhet så vi slipper matsvinn. Sedan skriver du att nitrit är ett ”gift” varför det är fel att använda detta för att bekämpa ett annat gift i detta fallet toxinet från bakterien Clostridium Botulinum. Uttalanden som dessa blottlägger en kunskap grundare än en vattenpuss: 1. Nitrit är inget gift medan 2. Ett gram av giftet från bakterien Clostridium Botulinum har den teoretiska möjligheten att döda 1 000 000 människor då det är ett nervgift, man dör i sjukdomen botulism. Varsågod att Googla, läs på och därefter återkom. Salt alltså Natriumklorid (NaCl) verkar du däremot gilla. Kan du förklara för mig varför du tycker natriumklorid (NaCl) är mer hälsosamt än natriumnitrit (NANO2)?
Petra. 2 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Bra synpunkter Annika, och jag håller med dig om att man inte kategoriskt bör vara emot alla tillsatser, men som vanlig konsument så är det svårt att veta exakt vilka tillsatser man bör undvika och vad de används till i just den produkten. Jag studerar till kock på Grythyttan och är allmänt matnördig, och även jag tycker det är svårt. Där har du anledningen till att människor då väljer att se det svart eller vitt, det är helt enkelt för krångligt. Man kan försöka utbilda människor, men många kommer nog föredra märkningar som de räknar med gör det här arbetet åt dem. Kul att du håller med mig på de första två punkterna! Och visst kan man argumentera för miljön också, det är ju det som gör diskussionerna om mat så krånglig och intressant ;-) Men där menar jag att lösningen inte ligger i att frysa in mindre, utan att effektivisera energiframställningen. Men det är en annan diskussion som inte riktigt passar i det här forumet. Petra, dina kommentarer håller jag mindre med om. Vad jag gissar att du syftar på är de frysar man kan se i butiker som innehåller älgstekar och fasan med mera? Det stämmer att de finns i ett fåtal mataffärer, men vad jag menar är att det borde ske i större utsträckning. Fryser man in en produkt på en väldigt låg temperatur så påverkar det inte köttkvalitén speciellt mycket. Nästa sak du påpekar med ditt klämmiga påhopp är att nitrit inte skulle vara ett gift. Detta är helt fel. Läser du på en burk med outblandad natriumnitrit kommer du garanterat stöta på en stor orange dödskalle på framsidan. Öppnar man burken måste man ha skyddsutrustning. Det har av EU klassats som oxiderande, farligt för miljön och giftigt. Alltså är det per definition ett gift. Men allt handlar om hur stor dos man talar om. Det krävs ca 4 gram natriumnitrit för en människa att dö, så visst är botulismtoxinet giftigare, men båda är otvetydigt giftigt. Jag kan inte hitta en siffra på vad koksalt, eller natriumklorid som du gillar att kalla det, har som dödligt intag, men det är i alla fall betydligt högre, och därför också mer hälsosamt. Självklart tycker jag ju inte att man ska översalta en produkt för det, utan istället titta på andra konserveringsmetoder.
Stefan. 22 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
Bra att vi NU är överens om att Nitrit i de mängder som finns i maten inte är ett ”Gift”. Det mesta blir farligt outspätt och i för stora doser för människokroppen. Och herregud människor dör ju som flugor runt om i Sverige på grund av för höga saltintag. Återigen. Läs på: http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Kostrad/Rad-om-salt/ (kolla även länkarna till högerr på sidan).
Petra. 22 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)