Terroir Suisse

Mjölk är inte bara mjölk och ost är inte bara ost. I Schweiz tar man hantverket på allvar. Terroir Suisse tar hit resultatet.

Schweiz är ett mytomspunnet land där en småskalig produktion aldrig försvunnit, trots konkurrens från industriproduktionen. Här finns fortfarande de mindre tillverkarna, som har bevarat uråldriga traditioner och en lokal karaktär. När dessa egensinniga människor producerar ost uppstår magi, långt ifrån den smaklösa och gummiliknande industriosten. Schweizarna är ett säreget folk som fascinerar genom sin kompromisslösa och pragmatiska hållning.

– Terroir Suisse är ett fönster, och en ingång, till dessa människor och deras passion för sitt hantverk. Vi vill ge kunden en referens till hur ost ska smaka. Vi ser oss som exportörer av schweizisk kultur och smak, av det unika som du bara finner i en viss region, en viss terroir, säger Christian Ekberg, som driver företaget.

Småskalig hantverk

Schweiz av idag har kvar det vi förlorade för länge sedan. Här regerar en småskalig och decentraliserad struktur med mindre ysterier ute i byarna, där mjölkbönder inom kilometeravstånd levererar dagsfärsk mjölk. Det finns fortfarande över 1 000 aktiva ysterier i olika storleksklasser och ca 25 000 mjölkbönder. Korta transportvägar gör att det inte tar mer än 6-12 timmar från kornas spene till ysteri. Mjölken levereras oftast i kannor istället för tankvagn, då undviker man att mjölken slås sönder under transport.

När få mjölkbönder står för inleveranserna till varje ysteri får osten också en tydlig koppling till just det mikroklimat, väderpåverkan och höjd över havet som präglar just den regionen. Du kan förnimma smak av ängarnas örter och gräs, ostar fulla av personlighet och karaktär.

– Man ska kunna smaka vad kon har betat. Mjölkens höga kvalitet, närheten mellan råvara och produktion, småskaligheten i produktionen och inte minst innovationslusten ger unik kvalitet och bred variation.

Skippar tillsatserna

Som enda land i världen har också samtliga schweiziska osttillverkare anslutit sig till en branchkodex: att frivilligt avstå från all användning av konserveringsmedel, genmanipulerat löpe, konstgjorda färgämnen och allergiframkallande kemiska ytbehandlingsmedel. Som konsument är du alltså garanterad en absolut ren naturprodukt där de naturliga smakerna får fullt genomslag. Äkta vara helt enkelt.

– Vi ska vara tacksamma för denna egensinnighet; ju längre tiden går desto mer får vetenskapen täckning för det ohälsosamma i att tillsätta dessa ämnen.

En av dessa schweizare är Oskar Flüeler från Alpnach Dorf vid Vierwaldstättersjön. Oskar är något så ovanligt som ingenjör med doktorsexamen i mjölk. Han tog efter 10 års forskningsarbete över sina föräldrars ysteri där han tillverkar Sbrinz, en av Schweiz äldsta ostrecept. Här härskar en stor kunnighet och enorm yrkesstolthet.

Oskar kan berätta om vädrets påverkan på mjölken, hur perioder av regn gör mjölken tunnare, vikten av att inte ha alltför många mjölkbönder som levererar mjölk för att inte tvingas pastörisera. Han träffar varje enskild mjölkbonde två gånger om dagen vid inleverans av mjölken och bedömer dess kvalité genom dess doft och utseende. Han kan till och med känna doften av sjukdom i bondens kläder. Han kan förklara varför en pastöriserad mjölk aldrig kan ge samma fylliga smak som en opastöriserad där alla ursprungliga enzymer får finnas kvar och ge smak och karaktär. Oskar är en typisk företrädare för sitt folk; egensinnig, ovillig att frångå sina principer och stolt över det han producerar.

Ostarna

Terroir Suisse har två olika produktserier; Rolf Beeler Selection och Terroir Suisse Selection. På vår hemsida kan du informera dig i detalj om vilka ostar som ingår men en här en kort beskrivning av de olika smakfröjder som vi har samlat ihop för våra nordiska breddgrader;

 

Rolf Beeler Selection

Rolf är vår mest kända Maître Fromager Affineur nere i Schweiz; han arbetar sedan mer än 30 år med hela processen från valet av bete till säljfärdig ost i perfekt mognadsgrad. Rolf´s ostar beskrivs i lyriska ordalag som tillhörande världens finaste av bla Max McCalman, känd amerikansk ostsommelier. Förutom klassikerna med bla en sensationellt blommig Gruyère, en mycket fuktigt och långt lagrad Emmentaler, Vacherin Fribourgouisefrån en av de två bästa producenterna vi har, Alp Sbrinzen som är en av schweizarnas äldsta ostrecept och en fetare variant på Parmeggianon, så går Rolf Beeler också i bräschen för nyskapande och innovation. Tillsammans med den genialiske Willy Schmid har han kreerat nya klassiker som texToggenburger, en variation på Appenzell, med ett häpnadsväckande smakdjup. Jersey Blue och Bergfichtesom tillverkas på den fetare Jerseymjölken tillhör båda den absoluta osteliten i världen.

 

Terroir Suisse Selection

Här har vi samlat det bästa av såväl klassiker som mindre kända guldkorn. Tre för Sverige helt unika Gruyèrer bildar stommen i Terroir Suisse Selection, den svarta varianten från Jean-Marie Dunand har vunnit guld två gånger i World Cheese Award. En underbart lagrad Emmentaler står för det superklassiska. Toggenburger Chueli är Peter Güntensbergers kröning efter ett långt yrkesliv, Bergblümli från lilla byn Wängi är en krämig halvhård ost insmord med de två örterna svartkämpe och temynta med djup smak, Napfer Nuss överraskar och begeistrar valnötsfans med sin breda och krämiga smak, Seiler´s raclette är en fyrfaldigt belönad ost som bästa raclette i Schweiz m fl.

Ä-märkta produkter (alla) >>

Se var du kan köpa ostarna här (karta) >>

Till Terroir Suisses hemsida >>