Utdrag ur Äkta vara

VI KAN VÄLJA

 

Egentligen kan vi börja var som helst. Så varför inte vid det inbjudande frukostbordet hemma hos Nina på Kungsholmen i Stockholm. Det ser fräscht och ganska nyttigt ut med färskpressad juice, fullkornsbröd och en stor ångande tekopp.

Just nu sträcker hon sig efter en smörkniv av furu som finns nedstucken i en rödgul plastbytta med lättmargarin. På smörgåsen lägger hon sedan en skiva rökt skinka. I en djup tallrik av vitt porslin häller hon fruktyoghurt och müsli från sina förpackningar.

 

En smörgås kommer nog inte att räcka ända fram till lunch så hon brer ytterligare en, med mjukost i lättversion. Den har ett grönt nyckelhål på locket bredvid Sigillmärket, som garanterar att den är gjord på råvaror som kommer från svenska gårdar.

 

Hon ögnar morgontidningens förstasida, tuggar i sig den andra mackan och gör slut på yoghurten. Klockan är redan kvart över så hon får svepa teet stående vid diskbänken.

 

Nästa måltid inträffar fyra timmar senare. Det enda hon ätit sedan frukost är en riskaka hon hade i skrivbordslådan. Tillsammans med några kollegor går hon ned till närbutiken på hörnet och köper en baguettesmörgås med kyckling och till den en fruktdryck – helt utan socker.

 

Till eftermiddagsfikat har en av tjejerna i växeln köpt en kanellängd på Ica. Nina borde väl hoppa över den, men hon känner suget och har ingen lust att tacka nej när alla andra tar. Så det blir en ganska liten skiva till det heta automatkaffet.

 

Direkt efter jobbet skyndar hon mot gymmet. I omklädningsrummet plockar hon ur handväskan fram en chocolate bar med både lågt kaloriinnehåll och GI, men med många nyttiga vitaminer. Hon hittade den för några dagar sedan vid kassan på apoteket. Utan den energikicken orkar hon inte med det medelhårda passet. Och efteråt läskar hon sig skönt nyduschad med en sportdryck för att återställa vätskebalansen.

 

Äntligen hemma – efter åtta timmars arbete och en timmes träning – öppnar hon frysen och får syn på ett paket med fiskgratäng, som hon stoppar in i mikron. För att fräscha till den tar hon fram en påse färdigskuren sallad som hon häller en dressing, med lägre fetthalt, över.

 

En hyfsad dag, konstaterar hon, när hon vid niotiden kryper upp i tv-soffan. Ätit ganska bra, i alla fall ingen direkt skräpmat – och tränat. Kanske man kan unna sig en liten portion glass med något till? Hon skrapar några skedar vaniljglass ur det ljusblå plasttråget i frysen och upptäcker en tub med chokladsås i kylen. Det blir dagens sista lilla måltid. Men strax innan hon ska lägga sig känner hon av den där värken i mellangärdet igen och tar ett glas hälsoyoghurt som ska vara bra för magen.

Halvsittande i sängen bläddrar hon i ett magasin som är fullt av tips om vad man bör äta för att både hålla sig smal och må bättre. En kvart senare lägger hon så huvudet mot kudden.

 

Om vi skulle be henne att göra en lista över allt hon ätit och druckit denna dag skulle listan se ut så här:
Till frukost: Eldorados kokta skivade skinka, Lätt & Lagom, Pågens Javisst-bröd, Milkos Lätt mjukost med kräftsmak, Twinings Söderte, Tropicanas apelsinjuice, Arla-yoghurten Yoggi Kungsbär med 0,5 procents fetthalt och Axa fruktmüsli.
Mellanmål: Friggs riskakor med dillsmak.

Lunch: Baguette med kyckling och curry från Seven Eleven och ett glas Fun Light starfruit.
Eftermiddagsfika: Kanelgömma från Hägges finbageri tillsammans med automatkaffet.
På gymmet: Modifast chocolate bar och Red Bull Sugarless Energy drink.
Middag: Findus djupfrysta fiskgratäng med skaldjurssås, Strax familjesallad i påse, Felix Ceasardressing med 3 procents fetthalt samt ett glas vatten från kranen.
Kvällsfika: Big Pack vanilj från GB Glace med O’hoj chokladsås.
Till sist: Proviva Active yoghurt med tropisk smak.

 

Ninas dagsmeny blir en uppräkning av olika produkter med sina mer eller mindre välkända varumärken. Ganska vanliga livsmedel, skulle väl de flesta tycka. Men vad händer om vi istället fokuserar på det finstilta, de små bokstäver tillverkarna så gärna vill att vi ska hoppa över? Då kommer matsedeln för denna enda dag att se helt annorlunda ut:

 

E 325, E 331, E 621, E 301, E 300, E 333, E 471, E 270, E 330, E 202, E 450, E 635, E 627, E 631, E 250, E 202, E 330, E 415, E 281, E 211, E 450, E 410, E 621, E 440, E 621, E 415, E 414, E 445, E 420, E 330, E 471, E 621, E 450, E 300, E 410, E 202, E 301, E 412, E 407, E 330, E 401, E 509, E 451, E 331, E 452, E 440, E 1442, E 330, E 621, E 415, E 471, E 482, E 475, E 472c, E 472e, E 270, E 412, E 330, E 296, E 202, E 331, E 422, E 160a, E 160e, E 150d, E 451, E 621, E 330, E 170, E 160c, E 270, E 120, E 171, E 101, E 621, E 150, E 951, E 950, E 300, E 160, E 202, E 339, E 330, E 452.

 

En imponerande samling för att vara en ganska genomsnittlig kvinnas konsumtion på en enda dag. Noga räknat 84 stycken. Hela boksidan skulle täckas om jag hade skippat numren och istället valt att skriva ut deras funktion och kemiska namn, vilket är ganska vanligt på innehållsförteckningarna eftersom producenterna vet att E-numren sticker i ögonen på många konsumenter.

 

Som synes är vissa av tillsatserna så populära bland tillverkarna att de förekommer i flera av Ninas livsmedel, till exempel den så kallade smakförstärkaren E 621, mononatriumglutamat. Räknar man istället antalet olika E-nummer på listan här ovanför hamnar man på 53. Inte så pjåkigt det heller. Och då ska man samtidigt veta att jag inte har tagit med något av de 22 aromämnen hennes mat innehållit. Dessa ämnen, som har till uppgift att skapa en fejkad smakupplevelse, har faktiskt inte några E-nummer alls, vilket gör att konsumenten inte ens kan lista ut vilken smak som har manipulerats fram. De mer än 2 800 aromämnena behöver på begäran av livsmedelsbranschen endast deklareras med det anonyma ordet ”aromämne”.

 

På den långa listan över Ninas E-nummer saknas dessutom alla de ämnen som enligt de snåriga reglerna överhuvudtaget inte räknas som tillsatser utan istället går som ingredienser. I hennes fall gäller det till exempel maltodextrin, glukoronolakton, sojalecitin och panotensyra.

 

För mig däremot är varje ingrediens som inte behövs i livsmedlet när det framställs på traditionellt sätt att räkna som en tillsats. Så resonerar nog de flesta konsumenter och det är så jag använder begreppet i den här boken. Den verkliga kartläggningen av Ninas matdygn slutar därför med en förteckning på över 100 tillsatser.

Om hon inte redan hade somnat om vid det här laget hade hon förstås ställt den givna frågan: Varför?

Och svaret beror helt på vem hon riktar den till.

 

Livsmedelsbranschen, som ju späckar sina produkter med alla dessa svåruttalade ämnen, och Livsmedelsverket, som godkänt systemet, brukar svara att tillsatser har vi ju använt i alla tider. Tänk bara på hur Mormor brukade lägga in sillen i ättika och blanda socker med salt till den gravade laxen! Och dessutom har ju tillsatserna testats i oräkneliga djurförsök, vilket innebär att de knappast kan anses vara hälsofarliga.

Men att luta sig mot det faktum att de flesta försöksråttor brukar överleva är möjligen att ställa väl låga krav på matkvaliteten och det är ju den som nu börjar hamna i centrum för diskussionen.

 

En del tillsatser – konserverings- och antioxidationsmedel – syftar förstås till att öka produkternas hållbarhet. Så att de ska hålla längre i ditt kylskåp och skafferi, men i huvudsak för att kunna exponeras så lång tid som möjligt på butikshyllan. Det är ju därför pepparkakorna du köper i december kan ätas även nästa jul. Det är dock knappast någon konsument som begärt denna extrema shelf life, livslängd på hyllan. Vem har förresten kommit på att vi genom så stora inköp som möjligt ska överföra en del av butikernas lager till det egna hemmet?

De tillsatser som ska öka hållbarheten utgör endast en tiondel. Nio av tio är istället i någon mening kosmetiska, de tillsätts för att påverka livsmedlens smak, konsistens, färg och utseende i övrigt. Det visade jag i Den hemlige kocken och jag hoppas även att det framgår av den här bokens betydligt mer detaljerade genomgång av 150 livsmedel.

Den på olika sätt processade mat som våra livsmedelsbutiker är fulla av framställs med nya högteknologiska metoder, som inte har mycket gemensamt med traditionella sätt att tillverka livsmedel och laga mat på. De färska och fina råvaror som finns på förpackningarna och i reklamfilmerna förekommer endast sparsamt i själva produktionen. Där behandlas de sedan så industriellt och maskinellt hårdhänt att mycket av de ursprungliga egenskaperna, som smak och näringsinnehåll, går förlorade.

Vad gör man då för att få dessa utarmade produkter att ändå upplevas som de matvaror konsumenten tror sig köpa? Man använder aromämnen, smakförstärkare, färgämnen, stabiliseringsmedel, ytbehandlingsmedel och andra tillsatser som på ett sinnrikt sätt har utformats för att bedra våra sinnen. Smaken, lukten, synen och till och med hur maten känns i munnen kan manipuleras.

Vi återvänder till Nina, som fortfarande sover.

 

• • Skinkan hon lade på frukostmackan bestod egentligen av småbitar av kött som tumlats med vatten och olika tillsatser för att därefter sammanpressas i en cylindrisk form.
  • Den färskpressade juicen var elva månader gammal.
  • Teet var märkligt nog smaksatt med ett ämne som utvunnits ut rötad granved.
  • Riskakan som hon tog som mellanmål kanske såg hälsosam ut men bestod av 22 ingredienser – bland annat smakförstärkarna E 621 och E 635, den manipulerade kolhydraten maltodextrin, modifierad stärkelse och aromämne.
  • Den lilla så kallade energibar hon tuggade i sig före gympasset var sammansatt av 51 komponenter med rader av konstlade ingredienser.
  • Dressingen som hon hällde på salladsbladen var färgad med ett ämne som även används i solkrämer.
  • Den yoghurt som fick avsluta dagen hade i själva verket vatten som huvudingrediens och så liten fruktmängd att smaken måste förstärkas med aromämne.

 

Om detta är Nina lika ovetande som de flesta andra konsumenter. Ändå upplever hon sig nog som ganska matintresserad och hälsomedveten. Hon gillar att gå ut på restaurang och att laga festligare rätter till helgerna. De många kokböckerna står på rad i det nyrenoverade köket. Men i dem finns inget om hur livsmedlen är tillverkade eller vad de i själva verket består av.

 

Visst har hon sett att det finns innehållsförteckningar på varje produkt. Men efter att några gånger ha försökt läsa de pyttesmå bokstäverna och begripa de långa svåruttalade orden har hon gett upp. Även om hon känner att hon kanske borde bry sig mer. Fast på något sätt måste de ju vara godkända av någon myndighet och kan därför knappast vara direkt farliga, resonerar hon liksom så många andra.

 

Sedan handlar det ju om priset. Frank på jobbet skryter med att han och hans nya kvinna lagar sin mat från grunden, ofta med ekologiska råvaror. För att slippa alla tillsatserna, och för att ge sin tvååring riktig mat, som han kallar det. Men hur dyrt blir det? Och hur har de egentligen tid? Vänta bara tills Kalle om några år ska iväg till hockeyträning tre dagar i veckan, då kommer mikron att plinga.

 

På sätt och vis har Nina rätt, brist på både tid och pengar kan leda till dålig matkvalitet. Men hon gör det samtidigt något för lätt för sig och har missat två viktiga sanningar om vårt förhållande till mat:

 

• • Vi har aldrig tidigare lagt ned så lite tid på matinköp och tillagning.
  • Vi har aldrig tidigare använt så lite av våra disponibla inkomster på mat.

 

Och det finns dessutom en tredje:

 

• • Vi har aldrig tidigare vetat så lite om våra livsmedel. Alltså hur och av vem de är framställda och vad de egentligen innehåller. Inte ens de konnässörer som kan prata länge om exklusiva olivoljor eller kan skilja på olika sorters maltwhisky har en aning om hur margarinet på smörgåsen har kommit till.
  

Nu blev det med ens mer komplicerat. Varifrån kommer maten? Förutom det uppenbara, de råvaror som inte ens den sparsammaste tillverkare kan klara sig utan – varifrån kommer resten, tillsatserna?

Från majs, soja, sten och petroleum.

Majs låter kanske naturligt, med gyllengula kolvar som mals till ett fint och näringsrikt mjöl att användas i olika maträtter. Men det är inte så det går till. Merparten av de majsbaserade tillsatserna genomgår sådana genomgripande kemiska processer att den ursprungliga råvaran har förvandlats till oigenkännlighet när den kommer ut i andra ändan av de stora industrikombinaten.

 

Ta till exempel modifierad majsstärkelse, som finns i tusentals innehållsförteckningar. Så här gör man den, enligt den vanligaste tillverkningsmetoden:

Vanlig majsstärkelse blandas i en jättelik reaktortank med propylenoxid – som är en petroleumprodukt framställd av naturgas, klor och lut eller saltsyra – tillsammans med fosforoxiklorid, en vätska som är så lättflyktig och reaktionsbenägen att den måste hanteras med största försiktighet. Denna kemikalie, som även används vid tillverkning av bekämpningsmedel, reagerar våldsamt i kontakt med vatten och bildar saltsyra och fosforsyra samtidigt som stärkelsemolekylerna i majsen förändras och kloreras. Om den modifierade stärkelsen dessutom ska blekas, vilket kan behövas om den ska nyttjas som ljus fyllning i vissa livsmedel, behandlas den nu med exempelvis svavelsyra.

Det färdiga resultatet av dessa processer är en flytande substans som renas från sina kemikalier och sprejas in i gigantiska tankar för att där snabbtorkas till det pulver som levereras till livsmedelsindustrin och hamnar i Ninas frukostyoghurt, salladsdressing och fiskgratäng.

 

Den modifierade stärkelsen ger fabriksmaten den struktur och konsistens som försvinner när tillverkarna utesluter dyrare och mer svårhanterliga råvaror som ägg och grädde. Man har dock för länge sedan insett att det inte räcker med att härma de äkta varornas smak och färg, utan även det som på livsmedelsteknologernas språk kallas mouthfeel, hur maten upplevs i munhålan, måste med olika metoder imiteras. Särskilt i de många lightprodukterna, där man tagit bort en stor del av det naturliga fettet, spelar den modifierade stärkelsen en viktig roll.

 

De majsbaserade industriingredienserna har dock många fler användningsområden. Den andra huvudgruppen består av majssirap, corn syrup, i olika former. Men även detta uttryck leder tankarna fel. Någon enkel sirap är det inte frågan om utan om biokemiskt komplicerade substanser som inte bara används som sötningsmedel.

Även majssirapen, som bara är en tredjedel så söt som vanligt socker, kan exempelvis fungera som förtjockningsmedel. Dessutom kan den nyttjas för att genom enzymatiska processer framställa dextros som i sin tur kan fermenteras och bli smakförstärkaren mononatriumglutamat, det surhetsreglerande medlet citronsyra, förtjockningsmedlet xantangummi eller till och med plast. Efter så kallad härdning kan dextrosen även omvandlas till exempelvis sorbitol, som både kan vara sötningsmedel och konsistensgivare.

 

Den mest omdiskuterade majsprodukten är annars HFCS, high fructose corn syrup, eftersom den i debatten gjorts delansvarig för den tilltagande globala fetmaepidemin. Detta kraftfulla sötningsmedel började massproduceras i slutet av 1970-talet och ett fåtal år senare hade de stora läsktillverkarna och andra producenter av söta livsmedel gått över till HFCS, som produceras i höga torn med hjälp av en komplicerad process som flyttar om bland dextrosens molekyler. Slutresultatet är mycket billigare än vanligt socker och dessutom åtta gånger sötare.

 

Soja är den andra huvudråvaran för den globala matindustrin. Och då handlar det inte om att göra sojasås eller tofu utan även här om att framställa ett brett spektrum av insatsvaror till matfabrikerna. För att förstå hur detta kan gå till måste vi ta oss igenom ytterligare en kemilektion:

Sojabönorna förvandlas på mekanisk väg till flingor som därefter behandlas med det explosiva lösningsmedlet hexan för att utvinna fettet. Efter att ha befriats från lösningsmedlet i en så kallad toaster blir de avfettade flingorna ytterst användbart och billigt sojaprotein och sojamjöl eller det som brukar betecknas som texturerat vegetabiliskt protein i exempelvis vegetariska burgare.

 

Själva fettet är dock ännu intressantare för livsmedelsindustrin. I detta skede är det en brunaktig, trögflytande råolja med en mörk, slemmig och illaluktande massa, som sjönk till botten när oljan pumpades ur det torn där den tidigare hexanextraktionen skedde. Så nästa steg är att separera smeten från oljan med hjälp av hett vatten och ett antal centrifuger.

 

Oljan är nu raffinerad och kan efter ytterligare ett antal kemiska processer bli det som på oräkneliga innehållsförteckningar brukar benämnas vegetabilisk olja. Många tillverkare vill dock hellre ha ett fastare fett som uppför sig som smör trots att det består av billig och flytande sojaolja. Lösningen heter härdning, som är en serie avancerade processteg då vätgas under högt tryck pumpas in i oljan och metallen nickel används som en katalysator. Härdat eller delvis härdat vegetabiliskt fett är vanliga ingredienser i exempelvis matbröd och kaffebröd.

 

Vad händer förresten med den mörka sörja som centrifugerades bort från oljan? Den tas förstås också tillvara och blir efter ytterligare processande – exempelvis blekning och behandling med aceton – något som heter sojalecitin. Det används som ett så kallat emulgeringsmedel, för att få olika ingredienser att lättare blanda sig, och ingår i mängder av livsmedel – exempelvis margarin, choklad och GB:s Magnumglass. Dessutom är det en viktig komponent i kosmetika, målarfärger och sprängämnen. Och om man låter sojalecitinet genomgå en klarningsprocedur kan det sedan säljas som näringstillskott i hälsokostbutiken.

 

Man brukar säga att människan genom historien har lärt sig att äta 80 000 olika plantor och att 3 000 av dessa har haft stor spridning över klotet. Men idag svarar fyra arter – majs, soja, vete och ris – för två tredjedelar av de kalorier vi får i oss.

 

”Det häpnadsväckande stora utbudet i en modern livsmedelsbutik gör att vi inte ser att det faktiska antalet arter som ingår i vår diet hela tiden krymper. Av ekonomiska skäl väljer livsmedelsindustrin att ur en ytterst liten grupp växtarter, i huvudsak majs och sojabönor, utvinna sina oräkneliga erbjudanden om processad mat.”

Citatet är från den amerikanske matskribenten Michael Pollan, som framhåller att människan i grunden är en omnivor, en allätare, och konstruerad för en betydligt mer varierad kost än den vi idag får oss till livs.

 

Möjligen har du på utlandssidorna sett att en allt större del av världens odlade areal i snabb takt förvandlas till sojaodlingar. Men förmodligen har du inte gjort någon koppling till innehållet i ditt eget kylskåp. Den stora efterfrågan på sojabönor brukar i nyhetsrapporteringen förklaras med att bönorna behövs till livsmedelsproduktion, för att mätta allt fler munnar. Men att en ansenlig del av bönorna till slut ska hamna i våra glassar, kakor, kex, limpor och färdigrätter sägs aldrig. Inte heller att en växande andel av jordens befolkning äter samma sorts processade livsmedel som vi, vilket skapar ännu större behov av majs och sojabönor.

Att många av tillsatserna och de svåruttalade ingredienserna knappast produceras särskilt naturligt misstänker nog den någorlunda medvetna konsumenten. Men hur är det till exempel med de vitaminer som lättmjölken, barnmaten, margarinet och mjölet är berikade med?

 

Inte pressas de ur frukter eller extraheras från grönsaker i alla fall. Hur det går till när dessa näringsämnen framställs är det inte många utanför de invigdas snäva kretsar som har en aning om. En av dem som råkar veta är den amerikanske journalisten Steve Ettlinger. Efter en nyfiken fråga från sin sexåriga dotter bestämde han sig för att utröna vad en så kallad twinkie egentligen innehåller. Twinkie är en i USA mycket populär avlång kaka med vit fyllning och sammanlagt 35 ingredienser. Steve Ettlinger spårade var och en av dessa och lyckades i många fall på plats få studera produktionen. Resultatet är den osannolikt detaljrika Twinkie, deconstructed, som inte bara redogör för denna kakas dolda ursprung utan är en unik genomgång av den processade matens viktigaste byggstenar.

Om vitaminer berättar Ettlinger bland annat:

 

• Produktionen är dyr, komplex och kräver mycket speciella råvaror. Själva den kemiska process då vitaminerna syntetiseras kan verka snabb, men att hantera alla lösningsmedel och det avfall som uppstår är mycket besvärligt. Miljöeffekterna är så stora att merparten av verksamheten håller på att flytta till Kina och Indien där miljökraven är lägre.
• B1 (tiamin) syntetiseras ur petrokemiska ämnen som utvinns ur stenkol. Processens slutfas består av 15 steg som kan variera beroende på tillverkningsföretag. En av metoderna är oxidation med frätande väteperoxid och aktivt kol.
• B3 (niacin) framställs i en krackningsanläggning med tillhörande petrokemisk fabrik. Utgångspunkten är nafta eller gasol som utsätts för extremt tryck och hetta för att förvandlas till metan, etylen och vätgas. Därefter blandas vätgasen med kväve för att omvandlas till ammoniak, som sedan mixas med syre och blåses genom ett platinafilter för att bli salpetersyra. Med hjälp av etylenet och acetylenet och en platinakatalysator får man sedan fram den brandfarliga vätskan acetaldehyd som processas vidare och blandas med ammoniak. Och nu är det bara att tillsätta den tidigare framställda salpetersyran så är niacinet färdigt. Det är nu ett vitt fast ämne som mals till ett mjölliknande pulver.
• B9 (folsyra) produceras av fermenterad råvara och petroleumprodukter. Ingredienserna är stärkelse av sockerrör, tapioka eller majs samt en högteknologisk brygd av glutaminsyra – som även används för att göra smakförstärkaren mononatriumglutamat – aceton, N-[7-(2-amino-4-hydroxypteridinyl(metyl]-4-aminobensoesyra, paraffin och smörsyra. Tillsammans bildar dessa ämnen folsyra, som därefter raffineras, surhetsreduceras, renas med zink- och magnesiumsalt, kristalliseras, torkas och steriliseras.

Vitaminer som dessa hamnar sedan i till exempel det mjöl eller den välling du köper. När jag frågar Kungsörnen hur deras vitaminer tillverkas blir svaret att de ”framställs på syntetisk väg” och ”kommer från Tyskland och Kina”.

Frågan är om de själva vet hur det går till. Och dessutom om vi konsumenter i framtiden kommer att nöja oss med kryptiska eller allmänt hållna besked.

 

Jag sitter i ett fönsterlöst rum i en av den stora matfabrikens många byggnader.

– Här har du listan jag pratade om, säger vice vd Magnus Dafgård och räcker över några ihophäftade A4.

Framför mig på bordet ligger företagets alldeles nyskrivna ”Policy för tillsatser”, den första i företagets 71-åriga historia. Här förtecknas 108 av EU och Livsmedelsverket godkända tillsatser som Familjen Dafgård nu ska arbeta bort ur sina recept eller åtminstone försöka undvika.

Vid nästan hälften av E-numren på listan står ett ”F”, vilket betyder att de ska anses som internt förbjudna och bör försvinna, först ur produkterna som säljs direkt till konsumenter och därefter från dem som går till restauranger och andra storkök.

De F-märkta tillsatserna är:

 

• 15 färgämnen, inklusive de omdiskuterade azofärgerna, utom den röda azorubin (E 122) och den bruna (E 155), som endast bör undvikas.
• De syntetiska konserveringsmedlen E 214–219, som misstänks kunna ge överkänslighetsreaktioner, och de ifrågasatta antioxidationsmedlen BHA (E 320) och BHT (E 321).
• Alla smakförstärkare med E-nummer, E 620–E650.
• Sötningsmedlen acesulfam-K (E 950), aspartam (E 951), cyklamat (E 952) och sackarin (E 954), men inte exempelvis sukralos (E 955).
• Förtjocknings- och sockerersättningsmedlet polydextros (E 1200).

 

Stämningen runt bordet, där även vd Ulf Dafgård och utvecklingschefen Boel Dafgård sitter, skulle kunna vara tryckt. Deras företag fick utstå skarp kritik i Den hemlige kocken och storsäljaren Jennys kåldolmar hängdes ut på omslaget som ett praktexempel på en produkt där tillverkaren lurar konsumenten, vilket fick många medier att haka på. Men någon misstämning märks inte. Dafgårdarna har valt att bita huvudet av skammen och att ta till sig av de många kritiska synpunkterna.

 

Det första de gjorde vara att ändra kåldolmarnas förpackning. I boken hade jag påpekat att den knappast tillagas enligt ett familjerecept från 1926, som ”inte ändrats sedan vår mormor Jenny skapade det för 80 år sedan”. Hur driftig denna kvinna än var hade hon knappast tillgång till emulgeringsmedlet E 471, stabiliseringsmedlet E 450, den manipulerade kolhydraten maltodextrin, den modifierade vete- och majsstärkelsen eller de arom- och färgämnen som rätten visar sig bestå av. Många av de 67 ingredienserna var inte ens uppfunna när Mormor Jenny stod vid grytorna.

 

Den bedrägliga texten är numera borta. Nästa steg är alltså att företaget gör en totalöversyn av sin användning av tillsatser och i denna ingår att radikalt förkorta kåldolmarnas innehållsförteckning, som ju har en del att ta av. Arbetet är dock inte fullt så enkelt som det låter. Dafgårds är en sammansättningsfabrik med flera hundra underleverantörer som levererar olika ingrediensmixer som var och en innehåller ett antal tillsatser. När man sedan monterar ihop dem till en rätt blir innehållsförteckningen mycket lång med mängder av E-nummer.

 

Mitt intryck är att Dafgårds fram till nu faktiskt inte har haft någon detaljkoll på vad deras mat har innehållit. Det saneringsarbete de inledde under hösten 2007 har tvingat dem att ta reda på detta och dessutom att se sig om efter alternativa leverantörer.

Företaget säger sig vilja ha så rena produkter som möjligt, men erkänner att priset ibland blir för högt. När det gäller kåldolmarna svarar det inköpta flytande margarinet för åtta poster i den ursprungligen så långa ingredienslistan. Man har därför testat olika ersättningsmedel att pensla dolmarna med, men då håller de inte ihop. Däremot fungerar det med smält smör och sirap.

 

– Men det blir alldeles för dyrt, konstaterar Magnus Dafgård.

Ibland kan livsmedelsindustrin sanera sina produkter utan att det medför några större kostnadsökningar, men ofta kostar de naturliga råvarorna mer än de industriprocessade mixerna. Det är ju ett viktigt skäl till att branschen steg för steg har övergett de klassiska ingredienserna.

Dafgårds står precis i början av sitt saneringsarbete och har en lång väg att gå. Under rundvandringen i fabriken får jag syn på en bake off-ciabatta som gjorts mörk med färgämne för att framstå som grövre och därmed nyttigare.

Företaget har startat översynen med de produkter som säljs direkt till konsument, men har ännu mer att göra när det gäller den skolmat och mat till äldre som på senare tid fått utstå skarp kritik för sin smaklöshet och sina många tillsatser. Tänk om slutsatsen av omprövningen rentav skulle bli att somliga livsmedel inte lämpar sig för att producera i fabrik. Att skolbarnens och åldringarnas maträtter blir bäst om de lagas på plats.

Hela den moderna livsmedelsindustrins infrastruktur är avpassad för en storskalig produktion av industriprocessade ingredienser med dess komplexa distributionsnät. De tillverkare som tänker ställa om från fejkad mat till äkta vara kommer därför att stöta på många svårigheter. Ett förbisett problem är det språkliga. För vad kallar man de autentiska varorna när de manipulerade redan lagt beslag på de traditionella beteckningarna? Den som gör glass av grädde, ägg och socker vill förstås skilja sin produkt från de blandningar av billiga vegetabiliska oljor och tillsatser som idag sägs vara glass. Dessutom har ju ord som ”äkta”, ”traditionellt” och ”hemlagat” sedan länge tömts på sitt innehåll av de företag som ligger bakom fuskprodukterna.

 

En lösning, om än språkligt klumpig, är att använda sig av det som brukar kallas för retronymer. Det vill säga att ge gamla ord ett tillägg som tidigare inte behövdes för att alla då visste vad det betydde. Tillverkarna av den skinka som inte är pressad skriver numera helmuskelskinka, precis som mina söner när de var små kallade vanliga filmer för ”otecknade”. Men även sådana tillägg är i somliga fall redan förbrukade. Ordet gräddglass låter ju som en produkt som skiljer sig från övriga genom att verkligen vara baserad på grädde, men som jag visar under rubriken Glass stämmer detta sällan.

 

När det gäller utvecklingen mot naturligare mat ligger Sverige knappast först i spåret. I Storbritannien, som på grund av en långvarig matdebatt förmodligen har kommit längst, har flera av de stora kedjorna redan plockat bort många av de ifrågasatta tillsatserna ur sortimentet. Sainsbury är ett av de företag som känner konsumenttrycket och utbildar därför sin butikspersonal i hur man ska kunna besvara kundernas många frågor om innehållet i livsmedlen.

 

Det var egentligen bara en tidsfråga innan diskussionen om matens kvalitet – och inte bara prisnivå – även skulle komma hit. Uppmärksamheten kring Den hemlige kocken har skyndat på detta nytänkande och tvingat fram snabba marknadsåtgärder. Det enklaste är förstås att, som Dafgårds gjorde först, byta förpackning. Exempelvis har Felix slutat att påstå att deras pulverrotmos – med mängder av tillsatser – är Äkta rotmos. Det första ordet har helt enkelt suddats bort från förpackningarna, vars innehåll dock är intakt.

Andra tillverkare börjar göra något åt själva produkten. Vanligt är då att man försöker bli av med de smakförstärkare, särskilt mononatriumglutamat (E 621), som hittills främst kommit i skottgluggen. Ett exempel på detta är Jakobsdals skinka som numera gör ett nummer av att den är ”fri från glutamat”. För Svenska Dagbladets nätupplaga förklarade vd Maria Skårberg att skälet var uppståndelsen kring min bok:

”Det blev ett masstryck att ta bort det och kunder hörde av sig och sade att de inte ville köpa våra produkter.”

En god illustration till hur känsliga livsmedelsföretagen givetvis är för vad vi konsumenter tycker. Vi kan ju byta smörgåsskinka imorgon om vi vill. Så fort vi inser att det kan finnas bättre alternativ.

 

Avvecklingen av smakförstärkarna har gått så fort att vissa kedjor har haft svårt att hänga med i svängarna. Så sent som i oktober förra året sade både Ica och Axfood att de inte hade några planer på att ta bort denna tillsats när Göteborgs-Posten gjorde en kartläggning:

”… vi kommer inte att gå i bräschen och ta bort all glutamat. Det är svårt att bara kasta ut en tillsats som är godkänd”, svarade Ica och lutade sig mot Livsmedelsverkets bedömning.

 

”Glutamat har varit ifrågasatt i 20–30 år. Det ingår i en stor del av sortimentet. Som det är nu har vi inga omedelbara planer på att dra in det, så länge det inte finns några studier som visar att det är farligt i sig”, var Axfoods svar.

Två uttalanden som redan bör betraktas som överspelade av verkligheten. Inte så att det har kommit några epokgörande vetenskapliga rön om dessa tillsatsers farlighet, men konsumenterna har reagerat. Inom ett år kan man nog räkna med att de flesta produkter från de större tillverkarna är sanerade från E 621 och liknande ämnen, även hos Ica och Axfood, som dessutom kommer att tvingas se över sina egna märkesvaror.

 

Många läsare hör av sig till mig och berättar att de nu har börjat baka sitt eget bröd. Andra har tagit fram glassmaskinen som stod och dammade, rensat skafferiet på undermåliga produkter och framför allt börjat läsa innehållsförteckningar på ett helt annat sätt än tidigare.

En del vänder sig dessutom direkt till producenterna med frågor och synpunkter. Henrik Ahlén skrev till Polarica och undrade stillsamt hur företaget kunde säga att renköttet med E 621 och andra tillsatser hade ”en smak av orörd natur”. Han fick givetvis inget bra svar på just den frågan, men gavs ändå beskedet att Polarica håller ”på att prova ett nytt salt utan smakförstärkare”. Och Chatarina Bergman lyckades, efter att ha klagat hos tillverkaren, få bort azofärgämnet E 123 ur Mormorssaften, som ”är Norrlands vanligaste saft”.

 

Andra konsumenter börjar istället driva med producenterna. Bloggaren Håkan Karlsson utlyste tävlingen ”hitta matvaran med flest E-nummer”. Bland de många bidragen kunde till slut Rydbergs lätta skagenröra – med 22 E-numrerade tillsatser – koras som segrare (se s. xxx). ”Det är så klart ingen rolig tävling att vinna. Men vi välkomnar den här typen av debatt”, kommenterade tillverkaren FoodMark diplomatiskt sin förstaplats.

Ljusglimtarna blir allt fler och lyser med allt fastare sken. Samma dag som jag ska sätta punkt för denna bok får jag ett mejl som tipsar om den nyöppnade saluhallen i Västerås, som särskilt satsar på lokala livsmedel. En timme senare får jag höra om Ica Supermarket på Ekerö utanför Stockholm som under ett plakat med texten ”Passa på att stödja våra lokala odlare” har börjat sälja ett brett utbud av äpplen från Mälaröarna.

Framsynta handlare inser att tillsatsfritt, lokalproducerat och ekologiskt är mer än en tillfällig modetrend. De har noterat hur allt fler av deras kunder vänder på förpackningarna för att med bekymrad min studera det finstilta. Allt oftare får de uppleva hur vanliga konsumenter har tankar om hur sortimentet borde utvecklas och vad som dessutom helst borde avvecklas.

 

De stora kedjornas ledningsgrupper bör på allvar börja oroa sig för den dag då lämmeltågen till livsmedelsbutiker och stormarknader tunnas ut. Då det inte längre anses givet att man får all sin mat från ett och samma ställe. Då vi konsumenter börjar se oss om efter riktiga bagerier och hittar nya modernare sätt att handla mat på än via den standardiserade livsmedelshallen.

 

När Aftonbladets Karin Ahlborg avslöjade att våra livsmedel innehåller en rad tillsatser – exempelvis smakförstärkare, färgämnen och konserveringsmedel – som inte är tillåtna i hundmat bad Svenska Dagbladets konsumentreporter Henrik Ennart Jordbruksverket om en kommentar. Verkets foderexpert förklarade då saken så här:

”Människan har sitt fria val … Men djuren kan inte själva läsa innehållsdeklarationen och det är egentligen den enda skillnaden som gjort att reglerna för djurfoder är betydligt strängare.”

Tydligare kan det inte sägas. Vi kan välja.