Ost - hård

Livsmedel MNO. 16 dec 2019.

För den som inte tillverkar egen ost är ostmakeri nära ett trolleri. Med fyra enkla ingredienser – mjölk, syrningsbakterier, löpe och salt – kan man åstadkomma så många olika varianter, både till smak och till utseende. Temperatur, typ av syrningskultur, tid för omrörning och tid för lagring är några av verktygen för att få fram olika sorter.mjölk.

Ost hör till våra äldsta livsmedel. Den kom till som ett sätt att bevara mjölkens viktiga näringsämnen då mjölken var en säsongsvara. I Sverige fanns liksom i övriga Europa små gårds- och bymejerier, men dessa har slukats av större högteknologiska anläggningar sedan 1950-talet. Därmed har också många lokala varianter och specialiteter försvunnit. Men gårdsmejerierna är på väg tillbaka!

I Sverige står hårdosten för 80 procent av ostkonsumtionen, i Frankrike är det 20 procent. En definition på hårdost är att den ska gå att skära med hyvel, även om det mest är i Norden det är självklart med ett sådant verktyg.

Ostar kan vara varumärkesskyddade och de kan vara ursprungsskyddade. Några exempel på varumärkesskydd är Prästost, Herrgård och Grevé, ostar med gamla anor. Ursprungsskyddade ostar är Parmeggiano-Reggiano och Comté.

De flesta svenska hårdostar är pastöriserade, trots att det inte finns någon sådan lag, som det gör för färskosten. Genom pastöriseringen försvinner bakterierna, och därmed en del av smaken eftersom mognaden påverkas.

Den franske ostmästaren Michel Lepage beskriver ostmognaden så här i mathantverksnätet Eldrimners nyhetsblad: "Det som gör att smakerna frigörs är den mikrobiologiska floran, mögel och jäst. Ju större biologisk mångfald i floran desto större möjligheter att få många olika smaker att utvecklas."

En vit Caprin gjord på opastöriserad respektive pastöriserad mjölk ger stora smakskillnader, menar han. "Det beror på att man mikrobiologiskt blir starkt begränsad genom pastöriseringen, där dödas exempelvis de för smakbildningen så viktiga jästsvamparna".

Oftast används löpe vid framställnings av ost, särskilt hårdost. Det är en blandning av enzym, som utvinns ur kalvens löpmage, och som gör att mjölkens proteiner koagulerar och separerar från vasslen. Det mesta av löpet liksom laktosen försvinner ur ostmassan med vasslen.

Andra så kallade ystenzymer kan utvinnas ur vegetabilier samt tillverkas med hjälp av mikrober. Det har blivit allt vanligare att använda genmodifierade mikroorganismer för detta ändamål, vilket dock inte är tillåtet i ekologiska produkter. Det är också möjligt att framställa ost med hjälp av syrning eller tillsats av sura ämnen som vinäger eller citronsaft, men i regel inte hårdost.

Se upp för
Ost med konserveringsmedel. Egentligen borde dessa inte behövas, eftersom själva osttillverkningen är ett sätt att just konservera mjölken. Ofta förekommer konserveringsmedlen: E202, E235 och E251.

Mest omtvistat är kanske E235, natamycin, som är ett anitbiotikum som sprayas på de hela ostarna för att de inte ska mögla. Livsmedelsverket menar att natamycin inte är farligt för människan, men säger samtidigt att bara för att det är tillåtet behöver producenterna inte använda det.

Den tidigare branschorganisationen Ostfrämjandet sade år 2005 att det fanns en avvecklingsplan för användningen av natamycin, eftersom konsumenterna inte ville ha det. Men fortfarande står det E235 på flera av ostarna vi köper.

E251, som står för natriumnitrat, ger sig också på jäst- och mögelsvampar. Liksom E202, kaliumsorbat.

Med pastörisering och tre olika konserveringsmedel har man definitivt tagit död på ostens möjligheter att utveckla sin potentiella smakrikedom.

Se också upp för margarinostar, som ofta kamoufleras att se ut som riven ost. I dessa har en stor del av den vekliga osten ersatts med en blandning av vegetabiliska oljor och tillsatser.

Leta efter
Mer hantverksmässigt gjorda ostar och ta en extra titt efter opastöriserade ostar, exempelvis Gruyere och Comté. Och glöm inte att vi har många bra svenska hantverksostar, från småmejerier som Jürss, Svedjan ost och Almnäs bruk, även om de är svårare hitta i butik.

Ekologiskt
Dessa innehåller inga konserveringsmedel. Utbudet av ekologisk ost har även blivit större de senaste åren. En mycket god ekologisk ost är Vesterhavsost från danska Thise mejeri. 

Tips
Titta runt i andra ostdiskar än din vanliga matbutik. I ostbutiker, gårdsbutiker eller delikatessbutiker ligger en helt ny värld och väntar.

Läs mer om färskost >>
Läs mer om dessertost >>
Läs mer om osttillverkning och svenska gårdsostar >>