Choklad
Livsmedel CDEF.
28 maj 2018.
Här avses chokladkakor, inte dryck eller kakaopulver. Avarter som ”Block” behandlas heller inte här.
Se upp för
produkter som innehåller annat än kakaobönor/kakaomassa, kakaosmör, socker och vanilj. Ju fler andra ingredienser desto suspektare. Syntetisk vanillinarom används som en billig ersättare till vanilj. Annars är emulgeringsmedlet lecitin (E322), ofta i form av sojalecitin, mycket vanligt.
En vanlig missuppfattning är att lecitinet enbart används för att emulgera chokladen, för att fettet ska blanda sig bättre i massan, och på så vis stabilisera den färdiga chokladen, vilket faktiskt är fallet när det gäller många andra livsmedel som innehåller lecitin.
Vad gäller stabilitet är det dock ingen större skillnad mellan choklad med lecitin och choklad utan. Huruvida kakaosmöret separerar och ”blommar ut” (ger chokladen en grå yta) beror istället på hur väl chokladen har tempererats samt hur den förvaras. Temperering innebär att temperaturen på chokladen successivt justeras i olika steg så att kakaofettet bildar stabila fettkristaller.
Lecitinet används främst istället för att kontrollera chokladens viskositet. Utan lecitinet kan de rörsystem som används för att transportera chokladsmeten i större anläggningar helt enkelt klumpa igen. Kvalitetschoklad tillverkas i mindre skala, utan några automatiserade system med rör, och det finns då inte samma behov av tillsatsen.
Lecitin påverkar även smakupplevelsen då chokladen, när den smälter i munnen får en vattnigare konsistens än en ren choklad. Kvalitetschoklad har mer struktur och textur.
Leta efter
produkter som enbart innehåller kakaobönor/kakaomassa, socker, kakaosmör och eventuellt vanilj. Om den ska innehålla vanilj, äkta sådan, kan man välja själv. Denna krydda används för att ge chokladen en mjukare smak och i vissa fall täcka över eventuella bittra toner. Om du är ute efter en renare chokladsmak kan du därför även leta efter sorter utan vanilj.
Massproducerad choklad, även om den är Fairtrade- och/eller ekologiskt certifierad, innehåller ofta lecitin. Numera går det dock att hitta choklad utan denna tillsats i många butiker, bland annat av Icas (I love Eco), Hemköp och Willys (Garant) och City gross (Favorit). Favoritchokladen är dessutom Ä-märkt.
Annars är det choklad från mindre tillverkare som man får leta efter. Här finns ytterligare två Ä-märkta alternativ, Chocolero samt värmländska Rawchokladfabriken, vars choklad alltså inte innehåller några tillsatser eller andra konstigheter. För att hitta sådan choklad behöver man ofta besöka specialbutiker, exempelvis butiker dedikerade till ekologiska livsmedel, te- och kaffebutiker, och givetvis även renodlade chokladbutiker. I webbutiken Kakaw.se finns exempelvis ett brett utbud av kvalitetschoklad, bland annat från den skotska mikrotillverkaren Chocolate Tree.
Särskilt bör här nämnas två små svenska tillverkare, Vintage Plantations i Umeå och Svenska kakaobolaget på Österlen, samt en lite större svensk tillverkare, Malmö Chokladfabrik, som tillverkar choklad hela vägen från rostningen av kakaobönorna, så kallad "bean to bar". Annars är det vanligt att chokladtillverkare köper in färdig kakaomassa alternativt rostade bönor.
Många te- och kaffebutiker säljer kvalitetschoklad av märken som Amma, Amedei, Michel Cluizel, Marou, Michel Montignac, Moulin des Moines, Quinto Cacao, Original Beans, Omnom, Gefle Chocolaterie och Eguale.
Ekologiskt
De stora kedjorna har ekologiska sorter av sina egna varumärken. Precis som när det gäller oekologisk choklad så innehåller de dock ofta lecitin. Vintage Plantations, Rawchokladfabriken och Chocolero är tre tips på ekologisk choklad utan lecitin.